Extracción de pectina de cáscara de mango (Mangifera indica L.) de variedad Edward y su aplicación en la elaboración de mermelada, Chulucanas- Piura.

• Autor: Juarez Bereche, Maricarmen
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Católica Sedes Sapientiae
• Repositorio: UCSS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucss.edu.pe:20.500.14095/550
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14095/550
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Manguifera indica L.; Pectina; Hidrólisis ácida; Análisis sensorial; Mermelada

El mango es una de las principales frutas de la región Piura, en la variedad Edward solo se industrializa a nivel nacional en diferentes subproductos, de ello sus residuos se desperdician en el ambiente y se genera gran contaminación. El objetivo de la presente investigación fue extraer pectina de la cáscara de mango (Mangifera indica L.) de la variedad Edward y su aplicación a la elaboración de mermelada. Los factores a evaluar fueron el pH (1.5 y 3), la temperatura (60 °C y 85 °C) y el tiempo (60 y 80 minutos). Para el estudio se obtuvieron mangos de la ciudad de Chulucanas, se utilizó el método de precipitación por solventes orgánicos, haciendo uso del alcohol de 96° y como medio extractivo el ácido cítrico para la etapa de hidrólisis ácida. Para la aplicación de la pectina extraída se elaboró mermelada de mango. Las variables respuestas fueron el rendimiento y la pectina total, eligiéndose al mejor tratamiento para su caracterización fisicoquímica. En la mermelada se realizó un análisis sensorial a través de una escala hedónica a sus características principales (color, sabor, olor y textura). Los resultados estadísticos se evaluaron a través del programa estadístico SPSS (Statistical Product and Service Solutions), 23; utilizando análisis de varianza (ANOVA), a p=5 % de nivel de significación. Finalmente se obtuvieron como mejores tratamientos el T1 y T2, sobresaliendo el T2 por diferencias de medias. El T2 se obtuvo a pH 1.5, durante 80 minutos y 85 °C. Los resultados de la caracterización fueron un rendimiento de 2.6 %, 96.4 % de pectina total, 2326.42 mg/meq de peso equivalente, 0.86 meq/g de acidez libre, 8.55 % de humedad, 1.35 % de ceniza, 1.71 % de alcalinidad de ceniza, hierro 25.48 mg/100g base seca, calcio 1038.52 mg/100g base seca, 11.80 % de contenido de metoxilo, caracterizada como pectina de alto metoxilo, 81.69 % grado de esterificación y 82.37 % de ácido galacturónico. Respecto a la mermelada, la pectina fue aplicada a la mermelada a 10 gramos por kilogramo del producto final, la cual fue aceptada sensorialmente frente a sus características de olor, color, sabor y textura. Concluyendo que a un pH bajo y a una temperatura alta el rendimiento y el porcentaje de pectina total es mayor; así mismo, las características fisicoquímicas estuvieron dentro de los estándares internacionales, por lo tanto si pudo ser aplicado a la elaboración de mermelada, siendo aceptada sensorialmente.