Implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para incrementar la inocuidad en la producción de cerveza artesanal en la Cervecería Yawar S.A.C. Calca, 2021

• Autores: Aucca Hidalgo, Maricielo, Yabar Durand, Keval Jain
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Andina del Cusco
• Repositorio: UAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uandina.edu.pe:20.500.12557/4840
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12557/4840
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Inocuidad; Calidad del producto; Buenas prácticas de manufactura; Programa de higiene y saneamiento; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

CERVECERIA YAWAR S.A.C., está destinada a la producción de cerveza artesanal, donde se identificaron riesgos de contaminación química, física y biológica lo que conlleva a no lograr un producto final inocuo y con la calidad necesaria, por esta razón se realizó un plan de Análisis y Puntos Críticos de control (HACCP) que permita a la empresa controlar todo el proceso de producción de la cerveza; para ello se identificó Puntos Críticos de Control (PCC) y factores de contaminación. Para implementar un Plan HACCP es necesario contar con los pre requisitos: el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento los que fueron diseñados e implementados, con el fin de facilitar la implantación del plan HACCP y garantizar la inocuidad en la producción de cerveza elaborada por la empresa. Primero se realizó un diagnóstico situacional de la empresa, también se realizó una evaluación exigida por RD N 063-2013-DIGESA-SA. “Inspección de condiciones técnico sanitarias de establecimientos, procesadores de alimentos, varios y bebidas” encontrando que la empresa cumple con un puntaje de 28% según los requerimientos que pide DIGESA y después de la implementación se obtuvo un puntaje de 72%. Para la aplicación del sistema HACCP seguimos los 12 pasos y 7 principios que estipula la Resolución Ministerial N.º 4492006/MINSA, así mismo se hizo una retroalimentación de los controles de los PCC donde se pudo observar que gracias a la implementación cumplen con lo establecido. Posterior a ello se evaluó el impacto de la implementación del Sistema de Análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) en la mejora de la inocuidad, se obtuvo el comparativo de los resultados antes y después de la implementación, considerando el índice de cumplimiento de prerrequisitos del Plan HACCP de 12% al 76%. También la empresa realizo muchas mejoras en el establecimiento y se obtuvo el registro sanitario del producto Finalmente, se presenta las conclusiones y recomendaciones logradas.