Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura para asegurar la inocuidad en los procesos de elaboración de Salsa Madre para comidas marinas

• Autores: Abarca Herrera, Alisson Milagros, Calderon Fernandez, Melissa Adela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Ricardo Palma
• Repositorio: URP-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.urp.edu.pe:20.500.14138/10352
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14138/10352
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Buenas Prácticas de Manufactura; POES; Poka-Yoke; Just-In-Time; inocuidad alimentaria; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La presente investigación tuvo como objetivo implementar Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para asegurar la inocuidad en los procesos de elaboración de Salsa Madre en una empresa comercializadora de alimentos marinos. El diagnóstico inicial evidenció deficiencias en higiene del personal, limpieza de superficies, manipulación de insumos y control del almacenamiento, lo que incrementaba el riesgo de contaminación y afectaba la calidad del producto final. El estudio fue de tipo aplicado, con nivel explicativo y diseño pre–experimental, evaluando la situación inicial mediante listas de verificación, monitoreo microbiológico y revisión documental, y comparando los resultados después de la intervención. La propuesta incluyó la implementación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), herramientas Poka- Yoke para prevenir errores de manipulación y el sistema Just-in-Time (JIT) para mejorar el tiempo de almacenamiento. Los resultados mostraron mejoras significativas: el cumplimiento del POES aumentó de 40% a 96%; la carga microbiológica se redujo en 93.03%., logrando la ausencia total de E. coli; y el tiempo promedio de almacenamiento disminuyó de 5.3 a 2.6 días. Estos logros evidencian que la implementación integral de las BPM fortaleció la inocuidad, redujo riesgos operativos y garantizó un producto final seguro y de mejor calidad.