Evaluacion de la textura del chorizo regional utilizando como aditivo Proteasa (Bromelina) en diferentes niveles

• Autor: Flores Grandez, Karol Rosalyn
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Ucayali
• Repositorio: UNU-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/4460
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14621/4460
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Enzimas; Textura; Chorizo

El presente proyecto de tesis fue desarrollado en la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado a una latitud Sur 8°23’48,11”, longitud Oeste 74°35’10,93° y altitud de 154 m.s.n.m, la cual está ubicado en la Carretera Federico Basadre Km 6,200 calleria-Pucallpa. El objetivo fue evaluar la textura del chorizo utilizando como aditivo proteasa (bromelina) en diferentes niveles. Para la evaluación sensorial se aplicó el test de Friedman con 20 jueces no entrenados, teniendo como tratamientos de estudio: T1 = (chorizo regional + 0.5% de bromelina), T2 = (chorizo regional + 0.75% de bromelina), T3 = (chorizo regional + 1.00% de bromelina) y T4 = (chorizo regional + 1.25% de bromelina). Las unidades experimentales se elaboraron con 70% de carne de cerdo y 30% de grasa de cerdo provenientes del mercado mayorista ubicado en el km 6 Calleria – Pucallpa. Posteriormente se elaboró el chorizo regional, empleando diferentes niveles de proteasa (bromelina) (0.5%; 0.75%; 1.00% y 1.25%). En la evaluación sensorial no se mostró diferencias en el atributo aroma, en cuanto a los atributos de sabor, color y textura si se encontraron diferencias estadísticas, determinándose mediante la opinión de los jueces no entrenados que T3 fue el que obtuvo mejor preferencia. Se realizó el análisis de textura del chorizo regional al tratamiento T3 utilizando un texturometro en la cual se realizó dos pruebas la de corte y el de perfil de textura obteniendo los siguientes datos: prueba de corte dureza (1407.2 gf ± 122.5), perfil de textura (dureza 704.25 gf ± 110, una elasticidad de 3.94 mm ± 0.77 y cohesividad de 0.15 ± 0.015). Las pruebas fisicoquímicas se realizaron al mejor tratamiento según metodologías recomendadas por la AOAC 2005, en donde se determinó pH (5.35 ± 0.035) y acidez total titulable (0.163 ± 0.002). Las pruebas microbiológicas realizadas al mejor tratamiento según la NTS N° 071 que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumió humano, nos indican que se aplicaron buenas prácticas de manufactura en la elaboración del chorizo regional.