El presente proyecto de tesis fue desarrollado en la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado a una latitud Sur 8°23’48,11”, longitud Oeste 74°35’10,93° y altitud de 154 m.s.n.m, la cual está ubicado en la Carretera Federico Basadre Km 6,200 calleria-Pucallpa. El objetivo fue evaluar la textura del chorizo utilizando como aditivo proteasa (bromelina) en diferentes niveles. Para la evaluación sensorial se aplicó el test de Friedman con 20 jueces no entrenados, teniendo como tratamientos de estudio: T1 = (chorizo regional + 0.5% de bromelina), T2 = (chorizo regional + 0.75% de bromelina), T3 = (chorizo regional + 1.00% de bromelina) y T4 = (chorizo regional + 1.25% de bromelina). Las unidades experimentales se elaboraron con 70% de carne de cerdo y 30% de grasa de cerdo provenientes del mercado mayorista ubicado en el km 6 Calleria – Pucallpa. Posteriormente se elaboró el ch...