Propiedades tecnofuncionales, térmicas y estructurales de una mezcla alimenticia extruida y fortificada con pulpa de nopal (Opuntia ficus indica) y harina de quinua germinada (Chenopodium quinoa Willd)

• Autor: Obregón Yupanqui, Mirian Estéfani
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/8144
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12918/8144
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de quinua; Nopal; Propiedades estructurales; Propiedades tecnofuncionales; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La investigación tuvo como objetivo evaluar las propiedades tecnofuncionales, térmicas y estructurales de la mezcla alimenticia extruida y fortificada con pulpa de nopal (Opuntia ficus indica) y harina de quinua germinada (Chenopodium quinoaWilld). Se elaboraron extruidos con una formulación comercial y se añadió harina de quinua germinada entre 10 a 20% y mucilago de nopal entre 5 a 10%. Se evaluó las propiedades tecnofuncionales, propiedades térmicas (DSC y TGA) y propiedades estructurales (pruebas SEM y análisis IR). Se determinó que el mucilago de nopal tiene efecto en las propiedades tecnofuncionales como el índice de solubilidad de agua, actividad de agua y color. Las propiedades térmicas con la técnica de DSC mostraron termogramas similares las cuales se encuentran inferior a la temperatura de extrusión y con la técnica TGA se muestra la descomposición térmica entre 240 - 347 °C donde se observa mayor pérdida de masa. En el análisis FTIR mostraron un pico intenso con una banda de 1150 cm-1 de estiramiento C - O del grupo éster en la estructura C – O - C y en C - OH del anillo glicosídico de gránulos de almidón y también una banda de 1024 cm-1 (maltosa). Respecto a la caracterización superficial se muestran diferentes para cada tratamiento, se encontró estructura con alveolos abiertos y otra estructura más cerrada y compacta. La adición de HQG y MN mejoran considerablemente las propiedades tecnofuncionales y estructurales del expandido convirtiendo en un potencial de uso en la industria alimentaria.