Evaluación de la aceptabilidad y digestibilidad de la galleta con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de hoja de yuca (Manihot esculenta Crantz) y harina de sacha inchi (Plukenetia volubilis)

• Autores: Gutierrez Huaman, Alicia Elizabet, Chillpa Sencia, Elisban
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/11409
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12918/11409
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Digestabilidad; Galleta; Proteinas; Aceptabilidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación cuyo título es “Evaluación de la aceptabilidad y digestibilidad de la galleta con sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de hoja de yuca (Manihot esculenta Crantz) y harina de sacha inchi (Plukenetia volubilis)” tuvo como objetivo evaluar la aceptabilidad y digestibilidad de la galleta con sustitución parcial de la harina de trigo (HT) por harina de hoja de yuca (HHY) y harina de sacha inchi (HSI). En la parte metodológica, las variables independientes fueron 6 tratamientos T1=85% HT, 5% HHY, 10%HSI; T2=85% HT, 7.5% HHY, 7.5%HSI; T3=85% HT, 10% HHY, 5%HSI; T4=87.5% HT, 5% HHY, 7.5%HSI; T5=87.5% HT, 7.5% HHY, 5%HSI; T6=90% HT, 5% HHY, 5%HSI.Para el análisis estadístico se trabajó con el diseño DBCA usando el programa STATGRAPHICS Centurión XVI.I. Los resultados mostraron que el mejor porcentaje de sustitución a partir de cómputo químico y aminoacídico es el tratamiento T5=87.5% HT, 7.5% HHY, 5%HSI. Así mismo, se realizó el análisis sensorial con 93 panelistas no entrenados y sometidos a un análisis de digestibilidad dando los resultados de análisis fisicoquímicos fueron proteína = 13.64% carbohidratos= 69.93% grasas=19.29% ceniza=1.74% y fibra=5.23%).En el análisis microbiológico en cuanto a mohos, las muestras cumplen con las NTP. En conclusión, el mejor tratamiento evaluados por el método de escala hedónica en cuanto aroma, color, sabor, textura y apariencia general es el T5 (87.5% HT, 7.5% HHY, 5%HSI) con una digestibilidad intermedia evaluados por el método in vitro de 87.57%.