Optimización de formula y temperatura en galleta enriquecida con harinas de kiwicha (Amaranthus caudatus Linnaeus) y hongo ostra (Pleurotus ostreatus)

• Autores: Durand Mamani, Morelia, Zegarra Mamani, Angel David
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/11414
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12918/11414
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Hongo ostra; Kiwicha; Composición proximal; Digestibilidad in vitro; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de la presente investigación fue optimizar la fórmula y la temperatura de horneado para la elaboración de una galleta enriquecida con harina de kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y harina de hongo ostra (Pleurotus ostreatus). Se formularon tres mezclas experimentales: F1 (HT 33.82 %, HK 15 %, HO 5 %), F2 (HT 33.82 %, HK 10 %, HO 10 %), F3 (HT 33.82 %, HK 5 %, HO 15 %) y una muestra patrón (HT 51.82 %, HK 0 %, HO 0 %), evaluadas a dos temperaturas (160 °C y 170 °C). Se utilizo el método de análisis estadístico multifactorial categórico 3 × 2. La evaluación proximal (humedad, proteína, grasa y ceniza, fibra dietética, carbohidratos disponibles, valor energético y digestibilidad in vitro), se consideró empleando métodos gravimétricos y enzimáticos normalizados por la AOAC (2015, 1990). utilizando como criterios de respuesta el máximo contenido de proteína, fibra dietética, ceniza y digestibilidad, según FAO. Los resultados fueron analizados estadísticamente mediante el método analítico multifactorial categórico, para evaluar la interacción de los factores de formulación y temperatura con la composición proximal (proteína), digestibilidad in vitro y aceptabilidad sensorial. La formulación F3 a 160 °C presentó los valores más altos en proteína, fibra dietética y 94.56% de digestibilidad in vitro. En conclusión, se logró optimizar una galleta funcional utilizando harinas de kiwicha y hongo ostra, siendo la formula F3 a 160 °C la más eficiente desde el punto de vista nutricional y digestivo, mientras que F1 fue preferida sensorialmente.