Obtención de colorante de quinua (Chenopodium quinoa Wild) y su estabilización mediante encapsulamiento por atomización en maltodextrina

• Autores: Aguilar Tuesta, Silvana Lisset, Mamani Navarro, Wile
• Formato: informe técnico
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de Juliaca
• Repositorio: UNAJ - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unaj.pe:UNAJ/9
• Enlace del recurso: http://repositorio.unaj.edu.pe:8080/handle/UNAJ/9
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Propiedades funcionales, químicas, bioactivas y nutricionales de tubérculos y granos andinos; Frutos tropicales en la industria alimentaria

La extracción asistida por ultrasonidos en agua de betalaínas de cáscaras de quinua de colores seleccionados con colores específicos fue optimizado por metodología de superficie de respuesta utilizando un diseño Box-Benhken y luego la estabilidad térmica de estas betalaínas fue evaluada. Las betacianinas de cáscaras de quinua se extrajeron de forma óptima con una amplitud = 70%, ciclo = 0.6 y tiempo de extracción muy corto = 9.2 s, Qfinal Def. 2017ue produjo 96.477 mg de betalaínas/100 g de peso fresco de muestra (FW). Para cáscaras de quinua que contienen betaxantinas, una amplitud = 90%; ciclo = 0.7 y extracción se requirió un tiempo = 40 s para la extracción óptima de pigmentos (201,01 mg de betalaínas/100 g FW). El contenido total de saponinas entre 0.69 y 1.14 mg/g FW, y 0.51 y 0.62 mg/g FW se encontraron en el extracto de betacianinas y betaxantinas, respectivamente. Los parámetros cinéticos de estabilidad térmica a 90°C (primera constante de velocidad, k = 0.068 min-1 y medio tiempo, t1 / 2 = 10.2 min) para betacianinas extraídas de cáscaras de quinua fueron comparables a los medidos para las betalaínas de remolacha, mientras que la betaxantina extraída de cáscaras de quinua fue más termoestable con una k = 0.019 min-1 y t1 / 2 = 37 min. Se utilizó un diseño compuesto central centrado en la cara para evaluar el efecto del aire de entrada temperatura, tasa de flujo de aire y concentración de maltodextrina en betacianina encapsulada extraído en agua de quinua orgánica negra. La microencapsulación óptima se obtuvo a temperatura de secado de 165 ° C, caudal de aire de 47 mm y maltodextrina al 10% p / v, que produjo un buen rendimiento de encapsulación (58.1%) y eficiencia (100%). Se midió como el consumo de oxígeno utilizando un sistema Oxitest. La tasa de consumo de oxígeno de betacianinas fue -4.37310-5 bar.min-1 a 80 ° C y -6.67 x 10-5 bar.min-1 a 90 ° C y la degradación de betacianina causó la decoloración del color. Las cáscaras de quinua son una buena fuente de betalaínas y la presencia de saponinas en los extractos podría ayudar a producir un ingrediente bifuncional único para la comida y / o industrias farmacéuticas. Palabras clave: Betalaínas Cáscaras de quinoa. Extracción asistida por ultrasonido. Metodología de superficie. Estabilidad térmica.