Características fisicoquímicas, sensoriales y compuestos bioactivos de galletas dulces elaboradas con harina de cáscara del fruto de cacao (theobroma cacao L.)

• Autor: Murillo Baca, Silvia María
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
• Repositorio: UNFV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unfv.edu.pe:20.500.13084/2345
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13084/2345
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cacao; cáscara de cacao; galletas dulces; compuestos bioactivos; alimento funcional; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo fue determinar el efecto de la sustitución de harina de cáscara del fruto de cacao (Theobroma cacao L.)en las características fisicoquímicas, sensoriales y compuestos bioactivos en galletas dulces. Se utilizó el método experimental para lo cual se aprovechó las cáscaras del cacao Criollo y CCN 51, que es un residuo abundante generado durante la obtención de los granos de estos frutos, luego de lavadas, picadas, secadas y molidas se obtuvieron los siguientes resultados para las harinas de cáscara de: acidez 0,32 y 0,44% de H2SO4 respectivamente, ambas harinas presentaron alto contenido de polifenoles 69,53 y 57,64 mgAGE/g muestra, actividad antioxidante 60,30 y 48,90 IC50(µg/ml), carotenoides 7,90 y 6,05 mg carotenos/100g muestra, antocianinas 1,43 y 1,25 mg cianidina -3glucósido/g; la composición químico proximal indica niveles altos en contenido de fibra cruda 29,78 y 30,69%, de ceniza 7,13 y 7,29 % evidenciando el alto contenido de minerales, presencia de grasa de 2,01 y 1,89 %, mayor contenido de fibra insoluble 52,57 y 51,90 que soluble 3,02 y 3,47 enmarcándolo como alimento con buena fuente de fibra dietaria; presentan mayor contenido de minerales P, K, Fe, Zn que los encontrados en granos de cacao pero menor contenido en Mg; por lo que aportan aproximadamente el 50% del RDA (recommended dietary allowances) (recomendaciones dietéticas) de calcio y fósforo, el 10% de Magnesio, el 20 % de Hierro y se cubre las necesidades de Zinc; presentan ausencia de Escherichia coli, Salmonella sp, mohos y levaduras estando apta para el consumo humano. Para la elaboración de las galletas dulces, se utilizó tres sustituciones de harina de cáscara de cacao (10, 15 y 20%), las cuales fueron evaluadas por un panel semi entrenado, los resultados arrojaron que estadísticamente no existe diferencia significativa entre ellas, pero por los valores nutricionales que ofrecen las harinas a base de cáscara de cacao se optó por la mezcla donde la harina de cáscara de cacao sustituyó a la harina de trigo en un 20 %, ambas galletas presentaron alto contenido de fibra cruda 8,99 y 9,04 %, de cenizas 4,99 y 5,09 % y proteína 9,80 y 9,81 %; en relación al parámetro L* la galleta testigo con 100% harina de trigo fue más clara (80,23) a comparación de 59,71 y 59,96 debido al color oscuro de las harinas, contenido de polifenoles totales de 17,32 y 13,61 mgAGE/g, actividad antioxidante 1,59 y 2,05 IC50 (mg/ml), carotenoides 0,85 y 0,67 mg carotenos /100g y antocianinas 327,33 y 282,67 µg cianidina-3-glucósido/g, fibra dietaria total 9,38 y 10,39 %, según el requerimiento de minerales aportarían aproximadamente el 40% de Fósforo, 26 % de Potasio, 18 % de Cobre, 32 % de Zinc, 5,50 % de Hierro y comparando las galletas con un producto rico en calcio como la leche de vaca se puede apreciar un contenido de Calcio tres veces mayor lo que sugiere su potencial como alimento funcional por el contenido de compuestos bioactivos; se recomienda evaluar la presencia de metales pesados, tipos de envases para los productos y promover mediante talleres el consumo de productos a base de harina de cáscara de cacao de manera de aprovechar los desechos de su cultivo