El objetivo fue determinar el efecto de la sustitución de harina de cáscara del fruto de cacao (Theobroma cacao L.)en las características fisicoquímicas, sensoriales y compuestos bioactivos en galletas dulces. Se utilizó el método experimental para lo cual se aprovechó las cáscaras del cacao Criollo y CCN 51, que es un residuo abundante generado durante la obtención de los granos de estos frutos, luego de lavadas, picadas, secadas y molidas se obtuvieron los siguientes resultados para las harinas de cáscara de: acidez 0,32 y 0,44% de H2SO4 respectivamente, ambas harinas presentaron alto contenido de polifenoles 69,53 y 57,64 mgAGE/g muestra, actividad antioxidante 60,30 y 48,90 IC50(µg/ml), carotenoides 7,90 y 6,05 mg carotenos/100g muestra, antocianinas 1,43 y 1,25 mg cianidina -3glucósido/g; la composición químico proximal indica niveles altos en contenido de fibra cruda ...