Efecto de los aceites esenciales de romero (Rosmarinus Officinalis L.) y orégano (Origanum Vulgare) en la calidad y conservación del embutido tipo chorizo de cuy (Cavia Porcellus)

• Autor: Santillan Villegas, Heysen Alberto
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
• Repositorio: UNFV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unfv.edu.pe:20.500.13084/10565
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13084/10565
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Competitividad industrial, diversificación productiva y prospectiva; Aceites esenciales; Romero; Orégano; Chorizo de cuy; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

Objetivo: de este estudio fue evaluar el efecto de los aceites esenciales de romero y orégano sobre la calidad y conservación del embutido tipo chorizo de cuy (Cavia porcellus), centrándose en sus propiedades sensoriales y microbiológicas. Método: Se empleó un diseño de mezclas de vértices extremos para determinar la proporción óptima de los aceites esenciales de romero y orégano en el producto. Los Resultados: mostraron que la inclusión de aceite esencial de romero y orégano mejora significativamente el aroma y el sabor del chorizo de cuy, aumentando su aceptabilidad sensorial. La formulación ideal contenía un 2.74% de proteína de soya, 0.06% de aceite esencial de orégano y 0.25% de aceite esencial de romero, logrando una aceptación del 8.89 puntos promedio en la escala hedónica. Las características fisicoquímicas de la muestra con mayor aceptación (T10) incluyeron 67.5% de humedad, 3.5% de cenizas, 11.6% de grasa, 17% de proteína y 0.38% de fibra. En cuanto al análisis microbiológico, se determinó que los chorizos tratados con los aceites esenciales mantuvieron una calidad sanitaria adecuada durante 17 días de almacenamiento refrigerado a 4°C. Adicionalmente, la mezcla de ambos aceites esenciales prolongó aún más la conservación del producto, manteniéndolo dentro de los límites microbiológicos permitidos. En Conclusión: los aceites esenciales de romero y orégano son efectivos para mejorar la calidad y prolongar la vida útil del chorizo de cuy, ofreciendo una alternativa viable para su conservación.