Efectos del quitosano como revestimiento comestible en yacón (Smallanthus sonchifolius) minimamente procesado para aumentar su vida útil

• Autor: Rodríguez Rodríguez, Noemí
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/1720
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/1720
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Alimentos de IV gama; Película comestible (PC); Recubrimiento; Recubrimiento comestible (RC); Quitosano; Yacon (Smallanthus sonchifollus)

Se propone en este estudio la aplicación de un recubrimiento comestible a base de quitosano al yacon mínimamente procesado con la finalidad de prolongar su vida útil sensorial. Para tal estudio se llevó a cabo la optimización del recubrimiento comestible, por lo que se preparó 3 soluciones de recubrimiento a concentraciones de 0.5% p/v, 1.75% p/v y 3.0% p/v de quitosano. Se sumergieron rodajas de yacon en cada una de las soluciones preparadas durante 2 minutos, luego fueron drenadas y secadas con la ayuda de un secador artificial a una temperatura de 14°C durante 30 minutos, envasados en envases de poliestireno y cubiertas con un film de PVC (cloruro de polivinilo) para alimentos, y finalmente almacenadas a una temperatura de 7 a 8°C. Se almacenaron 7 días, durante ese periodo se midieron los parámetros de °Brix (sólidos solubles) y pardeamiento (mediante las coordenadas de color CIEL*a*b*) de cada uno de los tratamientos realizados los días 1, 4 y 7. Luego se trabajó con la metodología de superficie de respuesta para optimizar el recubrimiento comestible; siendo a una concentración de 0.5% p/v de quitosano. Con la concentración del recubrimiento comestible óptimo, se procedió a preparar muestras con el mismo procedimiento anterior para determinar la vida útil sensorial del yacón mínimamente procesado con recubrimiento a base de quitosano para los atributos de color y sabor mediante el Método Gráfico de Ploteo de Riesgos Acumulados de Weibull ; dando como resultado 5 días de vida útil, almacenados a una temperatura de 7°C-8°C.