Caracterización y aceptabilidad de harina de semillas de pajuro (Erythrina edulis triana ex Micheli)

• Autor: Carhuanambo Rodríguez, Aurelia Teresa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/6961
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/6961
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Erythrina edulis; harina; galleta; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación tiene como objetivo determinar la caracterización y aceptabilidad de harina de semillas de pajuro (Erythrina edulis Triana ex Micheli) tierno y maduro, provenientes del Distrito de Jesús. Las semillas de pajuro fueron recolectadas y siguieron el siguiente proceso para la obtención de la harina: limpieza, lavado, cortado, secado, molienda y tamizado. Tanto la harina de semillas de pajuro tierno como maduro fueron caracterizados mediante análisis bromatológicos obteniendo valores de 10.11% y 9.83% de humedad, 2.47% y 2.42% de grasa, 4.07% y 5.86% de cenizas, 5.43% y 5.80% de fibra, 89.89% y 90.17% de carbohidratos, 19.06% y 18.19% de proteínas, respectivamente; y análisis fisicoquímico presentando valores de 6.16 y 5.43 de pH, 0.32% y 0.42% de ácido sulfúrico, 0.76g/ml y 0.68 g/ml de densidad, en granulometría se obtuvo 8g en tamiz de 150µm y 92g en tamiz de 180µm; 14g en tamiz de 150µm y 86g en tamiz de 180µm, 1.195 g g/gel y 0.994g g/g de IAA , 16.06% y 16.28% de ISA. A partir de la harina de semillas de pajuro se elaboró galletas que fueron evaluadas sensorialmente por panelistas no entrenados, y analizados estadísticamente mediante la prueba T. La galleta de harina de semillas maduras fue la más aceptada y preferida en sabor; mientras que en color, olor y textura no mostraron diferencias significativas entre ambas galletas. En conclusión, la harina de semillas de pajuro es una buena fuente de proteína vegetal para reducir los niveles de desnutrición en la población.