La presente investigación tiene como objetivo determinar la caracterización y aceptabilidad de harina de semillas de pajuro (Erythrina edulis Triana ex Micheli) tierno y maduro, provenientes del Distrito de Jesús. Las semillas de pajuro fueron recolectadas y siguieron el siguiente proceso para la obtención de la harina: limpieza, lavado, cortado, secado, molienda y tamizado. Tanto la harina de semillas de pajuro tierno como maduro fueron caracterizados mediante análisis bromatológicos obteniendo valores de 10.11% y 9.83% de humedad, 2.47% y 2.42% de grasa, 4.07% y 5.86% de cenizas, 5.43% y 5.80% de fibra, 89.89% y 90.17% de carbohidratos, 19.06% y 18.19% de proteínas, respectivamente; y análisis fisicoquímico presentando valores de 6.16 y 5.43 de pH, 0.32% y 0.42% de ácido sulfúrico, 0.76g/ml y 0.68 g/ml de densidad, en granulometría se obtuvo 8g en tamiz de 150µm y 92g en t...