Efecto de la adición de residuos de manzana deshidratada (Malus domestica, var. Red Delicious) y la temperatura de almacenamiento sobre las propiedades reológicas del yogurt bebible

• Autor: Bazán Capuñay, Perla Yesenia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/7436
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/7436
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: yogurt bebible; fibra dietética; propiedades reológicas; índice de comportamiento del flujo; límite elástico; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de residuos de manzana deshidratada y la temperatura de almacenamiento sobre las propiedades reológicas del yogurt bebible. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) para evaluar nueve tratamientos, cuyos resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia del 95 %. En la primera etapa, se obtuvieron y caracterizaron los residuos de manzana deshidratada en polvo como fuente de fibra dietética. En la segunda etapa, se elaboró el yogurt bebible con adiciones de residuos de manzana (1 %, 1.5 % y 2 %) y se almacenó a temperaturas de 4 °C, 12 °C y 20 °C, realizando análisis fisicoquímicos y evaluando su comportamiento reológico. Las propiedades reológicas se determinaron mediante curvas de flujo y pruebas de rendimiento en el Reómetro Brookfield DV3TRV. Las muestras se describieron con el modelo Herschel-Bulkley, mostrando comportamientos dilatantes y pseudoplásticos. Se observó que el porcentaje de residuos de manzana tenía un efecto positivo sobre el índice de comportamiento del flujo (n) y el índice de consistencia (k), mientras que la temperatura de almacenamiento tuvo un efecto negativo. Los resultados del límite elástico (τ ) variaron según el método de medición, mostrando un 0 incremento al aumentar el porcentaje de los residuos de manzana deshidratada, lo que se asocia con una apariencia más espesa y cremosa, en la que la fibra actúa como un gelificante natural.