Efecto del extensor macromolecular (Almidón de papa) e inhibidor de proteasa (Clara de huevo) sobre las caracteristicas de la calidad del surimi elaborado a base de la especie palometa (Peprilus medius)

• Autor: Ortíz Calle, Claudio Gabriel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:20.500.12676/2987
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/2987
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: extensor macromolecular; Kamaboko; Surimi; Inhibidor de proteasa; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03

El objetivo del presente trabajo fue la determinación del efecto del extensor macromolecular (almidón de papa) e inhibidor de proteasa (clara de huevo) sobre la calidad del surimi a partir de la especie Palometa (Peprilus medius). Se realizo la preparación del surimi tradicional, a partir del cual se obtuvieron los geles tipo Kamaboko. La metodología experimental fue la siguiente: se picaron 150 g de surimi de la especie palometa congelado para luego homogeneizarse en la moledora de carne industrial. Se adicionaron los distintos tratamientos de extensor macromolecular e inhibidor de proteasa (A1B1; A1B2; A1B3; A2B1; A2B2; A2B3; A3B1; A3B2; A3B3) y una muestra control (solo con sal), para la obtención del gel de surimi, modelo Kamaboko. Se procedió con el embutido del gel de surimi en cintas plásticas, luego fueron dejados en baño maría a 90°C por 20 minutos, enfriados inmediatamente en agua con hielo por 30 minutos y finalmente enfriados al medio ambiente por 60 minutos, para luego dar inicio a la evaluación. Se determino la fuerza de gel (g.cm) e índice de blancura y prueba de doblez. Los resultados demostraron que las mejores propiedades de fuerza de gel se alcanzaron con la formulación de 7% de almidón de papa + 2% de clara de huevo (A3H1) con un promedio de 360.3 gr x cm, el promedio mínimo 122 gr x cm se alcanzó con la muestra testigo (solo con sal al 2.5%). También se determinó un buen índice de blancura con la formulación de 3% de almidón de papa + 3% de clara de huevo (A1H3), donde se alcanzó el mayor promedio 74 puntos y que el máximo promedio se obtuvo con la prueba testigo 74.5 puntos (solo con sal al 2.5%). Con relación al índice de doblez no presento variación, ya que se obtuvo un grado AA (5 puntos), observando que los geles de todos los tratamientos y la prueba testigo mostraron una calidad muy buena.