El objetivo del presente trabajo fue la determinación del efecto del extensor macromolecular (almidón de papa) e inhibidor de proteasa (clara de huevo) sobre la calidad del surimi a partir de la especie Palometa (Peprilus medius). Se realizo la preparación del surimi tradicional, a partir del cual se obtuvieron los geles tipo Kamaboko. La metodología experimental fue la siguiente: se picaron 150 g de surimi de la especie palometa congelado para luego homogeneizarse en la moledora de carne industrial. Se adicionaron los distintos tratamientos de extensor macromolecular e inhibidor de proteasa (A1B1; A1B2; A1B3; A2B1; A2B2; A2B3; A3B1; A3B2; A3B3) y una muestra control (solo con sal), para la obtención del gel de surimi, modelo Kamaboko. Se procedió con el embutido del gel de surimi en cintas plásticas, luego fueron dejados en baño maría a 90°C por 20 minutos, enfriados inmediata...