Formulación óptima de pan, mediante sustitución parcial de harina de trigo por harina de cáscara de mango (Mangifera indica), para aumentar la fibra dietaria en su composición

• Autor: Escobar Paz, Francies Andreina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:20.500.12676/4067
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/4067
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: harina de trigo; cáscara de mango; panificado; alimento funcional; valoración de residuos; agroindustria; economía circular; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la formulación adecuada para la elaboración de pan artesanal mediante sustitución parcial de la harina de trigo por harina de cáscara de mango (Manguifera indica var. Kent) con el fin de incrementar la cantidad de fibra dietaria en la composición del producto final. Con este fin se procedió inicialmente a determinar el proceso de obtención de harina de cáscara de mango destinada a la sustitución parcial de harina de trigo en la formulación. Seguidamente se establecieron los tratamientos teniendo como variable independiente el contenido de harina de cáscara de mango en sustitución de la harina de trigo (0 - 15 %) y como variables dependientes las características físicas, sensoriales y químicas proximales del pan. Durante la caracterización de los tratamientos se procedió a evaluar el efecto de dicha sustitución sobre las variables dependientes, definir la formulación adecuada de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cáscara de mango y evaluar su efecto en la vida útil del pan obtenido. La formulación más adecuada se interpreta como la proporción de harina de cáscara de mango en sustitución de harina de trigo usada en la elaboración de pan artesanal con buena calidad panadera (volumen, suavidad, estabilidad y contenido nutricional) y características de funcionalidad nutricional procedente del aporte de la harina de cáscara de mango con el fin de que sea aceptable por el consumidor. En función a estas condiciones para las variables respuestas, la formulación más adecuada tuvo: 90 % de trigo y 10 % de harina de cáscara de mango, manteniendo constante el porcentaje del resto de insumos. El producto final sustituido presentó en su composición 8% de fibra dietaria, lo cual es posible de ser considerado un aporte importante de la sustitución de harina de trigo con harina de cáscara de mango, atribuyéndole características de un alimento funcional. La sustitución de harina de trigo por harina de cáscara de mango evidenció físicamente una disminución del volumen y un aumento de la dureza del pan final; así mismo, la evaluación sensorial evidenció la aceptación del panel de degustadores en función del sabor, color, olor y apariencia general del pan, mostrando diferencias no significativas comparado con el pan elaborado con harina de trigo (testigo). Finalmente, la incorporación de harina de cáscara de mango en la formulación de un alimento contribuye no solamente con generar un alimento funcional con características tecnológicas, sensoriales y nutricionales aceptables sino también, como una alternativa de gestión de residuos agroindustriales y política de economía circular en la cadena de valor de la producción de mango a nivel nacional e internacional.