Evaluación sensorial de atún cocido para elaborar conservas en agua y sal

• Autor: More Lupu, Jhymi Paul
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:20.500.12676/4813
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/4813
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: evaluación sensorial; atún cocido; conservas de pescado; parámetros de cocción; centro térmico; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03

La calidad de la materia prima recepcionada debe ser la más óptima posible, para no afectar los procesos posteriores, realizándose evaluaciones físico organolépticas, muestreos de histamina, cloruros y ausencia de combustible. La empresa SEAFROST S.A.C recepciona las especies barrilete, atún aleta amarilla y atún ojo grande. La cocción termina cuando el centro térmico del pescado registra temperaturas de 60 º C a 75 °C, para cada tipo de especie variará el punto de cocción por lo cual no se puede definir una sola temperatura; si no se considera esto, el atún cocido pierde propiedades organolépticas y nutricionales con la tendencia de presentarse un producto seco. El tiempo de cocción fue variable siendo para el barrilete de talla grande y talla menor 2H 36M y 1H 8M; para atún aleta amarilla 2H 35M y para atún ojo grande 2H 3M y 56.6 M para especies grandes y de talla menor. El porcentajes de merma por cocción fue 15.74% en promedio. Se evaluaron las características sensoriales en atún cocido, considerándose variables como el color, textura, olor y sabor, presentando una calidad con el calificativo de “Buena” con 16.13 puntos en promedio. Se realizó la determinación de humedad y cloruros (sal) en el producto cocido a fin de evaluar la calidad del mismo siendo 68.34% y 1.60 %. La evaluación sensorial del atún cocido determina si el producto cumple con los estándares para su derivación a la línea de conservas de atún en agua y sal.