Propuesta técnica en obtención de galletas fortificadas utilizando harina de algarroba (Prosopis pallida L.), soja (Glycine max L.) y plátano (Musa paradisiaca L.)

• Autor: Quispe Neyra, Juan Ignacio
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2011
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:20.500.12676/4859
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/4859
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: fibra alimentaria; productos de panificación; galletas fortificadas; propiedades funcionales; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

El presente estudio se evaluó el grado de aceptabilidad de las galletas fortificadas empleando harina de algarroba, soja y plátano en un 7% cada uno de ellos y su evaluación de las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas. En la evaluación de los atributos sensoriales: sabor, color, olor y consistencia a través de un panel de 30 personas, por el método Ranking, la galleta con harina de plátano tuvo una gran aceptación en todos los atributos, luego la soja y finalmentela algarroba. En la evaluación sensorial a la galleta con un puntaje ascendente del (1 al 5) en la Escala Hedónica, con harina de plátano obtuvo un 4.2 de promedio, por encima de la soja con un 3.6 y por último la algarroba con un 3.23. En la evaluación fisicoquímica están dentro de los rangos permitidos en la elaboración de galletas y la de gran aceptación de la harina de plátano, tuvo de humedad 4.6%, proteína 14.02%, grasa 13.82%, carbohidratos 64.63%, fibra1.47% y cenizas 1.47%. Con relación a la parte microbiológica se halló ligera presencia de aerobios mesófilos en ellos, para el plátano con 5.2x102 pero que no representan peligro alguno para la salud, ya que los rangos permisibles son 103 y 104 ufc/g. En cuanto a coliformes totales y mohos el resultado fue ausencia de ellos. Las galletas almacenadas por 6 semanas en condiciones ambientales a 75% HR y 28°C, y en bolsas de polipropileno, se encontró que no había variación en sus resultados físicos químicos, pero si había diferencias significativas entre los propios tratamientos. En cuanto a los análisis estadísticos se reflejan que existen diferencias significativas en la comparación con las medias entre los tratamientos realizados a la galleta de algarroba, soya y plátano.