Desarrollo de un proceso óptimo de elaboración de snack de manzana delicia (Malus Communis) enriquecido con miel de abeja mediante deshidratación osmótica y secado por aire caliente (DO-SAC) en función a su contenido de fenoles totales.

• Autor: López, Diego
• Formato: documento de trabajo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Pontificia Universidad Católica del Perú
• Repositorio: PUCP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.pucp.edu.pe:20.500.14657/136399
• Enlace del recurso: http://repositorio.pucp.edu.pe/index/handle/123456789/136399
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Secado; Fenoles; Capacidad antioxidante; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#5.09.01

Un snack es un alimento ligero que se consume entre comidas en proporciones consideradas mínimas y de fácil ingesta, que pueden ser elaboradas a partir productos naturales. En el presente proyecto se emplea la manzana y miel, el cual a través del método combinado de deshidratación osmótica (DO), llevado a cabo a condiciones constantes, y secado por aire caliente (SAC) ejecutado bajo un diseño factorial completo 22 (velocidad de aire: 3.6 y 5 m/s; Temperatura: 40 y 60°C). Esto permitió obtener dicho snack teniendo como respuesta el contenido de fenoles totales (TPC). En la caracterización de la manzana y la miel la cantidad de fenoles iniciales (mg GAE/g bs) fueron: 20.27±0.27 y 2,07 ± 0.00 y el nivel de actividad antioxidante DPPH (µmol TE/g DM): 14.65 ± 0.71 y < 0.01, respectivamente. Luego, bajo las mejores condiciones de operación, se alcanzó una cantidad de fenoles totales (7.69±0.06 mg GAE/g bs) y nivel de actividad antioxidante (11.00 µmol TE/g DM). Cabe resaltar que la alta concentración de la solución de miel, dificultó la remoción de agua de la manzana durante el SAC, alcanzándose niveles de humedad relativamente altos en el producto final (14.01 – 23.99%). Por lo tanto, se recomienda realizar un estudio más profundo, buscando optimizar las variables que afectan el tiempo de proceso, propiedades físico-químicas y funcionales; así, el presente documento servirá como base para dichos estudios.