Análisis químico proximal de granos y harina de “Pajuro” (Erythrina edulis) y elaboración de una bebida proteica con sabor a chocolate

• Autor: Espinoza Córdova, Gaby
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Peruana Cayetano Heredia
• Repositorio: UPCH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upch.edu.pe:20.500.12866/3764
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12866/3764
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Erythrina -- Química; Fabaceae -- Química; Análisis Químico; Harina; Bebidas; Proteínas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.03

Esta investigación buscar dar a conocer la composición químico-proximal de los granos y la harina de “Pajuro” proveniente de la provincia de Oxapampa y, a base de la última, proponer la elaboración de una bebida proteica con sabor a chocolate a ser degustada y evaluada por un panel de cata no entrenado. Los granos de Pajuro fueron colectados y siguieron el siguiente proceso para la obtención de la harina: limpieza, lavado, pelado, sancochado, cortado, secado, molienda y tamizado. Tanto el grano como la harina de Pajuro fueron caracterizados mediante análisis químicos, obteniendo valores tales como 87.20% y 2.57% de humedad, 1.64% y 0.89% de grasa, 11.59% y 5.84% de cenizas, 1.42% y 6.25% de fibra, 50.08% y 69.89% de carbohidratos, 35.27% y 17.13% de proteínas, respectivamente. A partir de la harina de los granos de Pajuro se desarrollaron 3 mezclas de bebida proteica con sabor a chocolate las cuales fueron evaluadas sensorialmente por un panel de cata no entrenado. La formulación con mayor aceptación fue la codificada con el número 27, la cual consistía en 3 g de harina de Pajuro, 8 g de leche en polvo, 4 g de azúcar en polvo, 0.6 g de pectina y 0.75 de cacao en polvo en 100 mL de agua. El presente trabajo contribuye en dar a conocer al Pajuro proveniente de Oxapampa como una buena fuente de proteína vegetal y propone la elaboración de una bebida proteica a base de la harina de los granos de Pajuro con el fin de fomentar su consumo y poder ayudar así a reducir los niveles de desnutrición de la población.