Evaluación de las propiedades reológicas, estructurales y fisicoquímicos de mayonesa baja en grasa sustituido con almidón de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) gelatinizado

• Autor: Chino Catari, Zoraida
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/21969
• Enlace del recurso: https://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/21969
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Almidón cañihua; Estructura; Fisicoquímico; Mayonesa; Reología; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00

El presente trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar las propiedades reológicas, estructurales y fisicoquímicos de mayonesa baja en grasa sustituido a diferentes porcentajes de almidón de cañihua (Chenopodium pallidicaule, Aellen) gelatinizado y de aceite/agua. Se elaboró la mayonesa a distintas concentraciones de aceite (O), agua (W) y almidón de cañihua gelatinizado (ACG) siendo los tratamientos: T1 (O/W 35:35, ACG 10%), T2 (O/W 30:30, ACG 20%), T3 (O/W 21:49, ACG 10%), T4 (O/W 18:42, ACG 20%) y una muestra control (mayonesa convencional). Para comprender su comportamiento se evaluaron las propiedades reológicas empleando un Reómetro Modular Compacto (RMC). Respecto a la estructura de las gotas se observó mediante un microscopio óptico. La estabilidad de la emulsión se determinó por el método de centrifugado y el índice de peróxidos (IP) se evaluó por el método AOCS Cd 8b-90. Los resultados obtenidos respecto a las propiedades viscoelásticas, los tratamientos exhibieron un comportamiento elástico, característico de una mayonesa convencional. Las curvas de flujo se ajustaron a la ley de potencia donde la viscosidad del T1 y la muestra control presentaron una mayor resistencia al flujo. Respecto al tamaño y forma de las gotas de la fase dispersa el T3 presentó un tamaño de 2,2µm con una distribución monomodal similar a la muestra control. La estabilidad de la mayonesa no presentó separación de fases y el índice de peróxidos se encontró entre 3.36-1.41 meqO2/kg de la muestra control y T2 lo que indica una baja presencia de IP. Se elaboró una mayonesa baja en grasa al agregar ACG y hubo un efecto significativo en sus propiedades reologías, estructurales y fisicoquímico, asemejándose a una mayonesa convencional.