El presente trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar las propiedades reológicas, estructurales y fisicoquímicos de mayonesa baja en grasa sustituido a diferentes porcentajes de almidón de cañihua (Chenopodium pallidicaule, Aellen) gelatinizado y de aceite/agua. Se elaboró la mayonesa a distintas concentraciones de aceite (O), agua (W) y almidón de cañihua gelatinizado (ACG) siendo los tratamientos: T1 (O/W 35:35, ACG 10%), T2 (O/W 30:30, ACG 20%), T3 (O/W 21:49, ACG 10%), T4 (O/W 18:42, ACG 20%) y una muestra control (mayonesa convencional). Para comprender su comportamiento se evaluaron las propiedades reológicas empleando un Reómetro Modular Compacto (RMC). Respecto a la estructura de las gotas se observó mediante un microscopio óptico. La estabilidad de la emulsión se determinó por el método de centrifugado y el índice de peróxidos (IP) se ev...