Efecto de los métodos de cocción sobre las características de secado y comportamiento de rehidratación de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

• Autor: Tacora Fernandez, Moshe Jonathan
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/24638
• Enlace del recurso: https://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/24638
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cinética de hidratación; Quinua; Métodos de cocción; Modelo de Peleg; Modelo de Fick; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Esta investigación evaluó el efecto de diferentes métodos de cocción, temperaturas y tiempos de deshidratado sobre el comportamiento de rehidratación de dos variedades de quinua: Kancolla y Pasankalla. La metodología incluyó cocción por tres métodos (microondas, horno eléctrico y cocción eléctrica), deshidratado controlado (40-60°C) y rehidratación (17°C y 88°C), analizando los datos mediante modelos de Peleg y Fick. Los resultados mostraron que la cocción por microondas resultó en la menor humedad final (8.45±0.67% b.s.) y mayor velocidad inicial de rehidratación (6.90±0.34% b.s./min en Kancolla). La variedad Kancolla presentó características de rehidratación sistemáticamente superiores en todos los métodos. La temperatura de rehidratación tuvo un efecto crítico, con incrementos de 15-28 veces en velocidad y difusividad usando agua caliente (88°C) versus fría (17°C). Los coeficientes de difusión efectiva variaron entre 1.89×10⁻¹¹ m²/s (Pasankalla-presión atmosférica en agua fría) y 8.45×10⁻¹⁰ m²/s (Kancolla-microondas en agua caliente). La energía de activación osciló entre 16.78-19.12 kJ/mol, indicando procesos físicos controlados por difusión. La temperatura óptima de deshidratado se identificó en 50-55°C, ofreciendo el mejor balance entre tiempo de procesamiento (2.5 horas), eficiencia energética y preservación estructural para rehidratación. Se concluyó que la selección adecuada de variedad y método de cocción optimiza significativamente el proceso de rehidratación, siendo la combinación Kancolla-microondas la más eficiente para productos de quinua instantánea.