Acción de los Lípidos y Aminas en la Reacción de Coloración Superficial de la Sardina Enlatada

• Autores: Wakao, Angélica, Pazos, Melva
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 1984
• Institución: Instituto Tecnológico de la Producción
• Repositorio: ITP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.itp.gob.pe:20.500.14523/124
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14523/124
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Otras ingenierías y tecnologías; Alimentos y bebidas

e e studió a los pr i n c ipales e lem e ntos q ue int e rvien e n en la r e ac c ión d e coloración sup e rficial en l a sardina enlatada , prov o cando l a formación de pi gme nt os mediante sistemas de reacc í ones-mode- lo s c on a z ú c ar es, a mina s vol á tiles , a minas no vo l á til e s y la g rasa de la s a rdina ; a s í c omo con el músculo de l a sard i na. · Los pigm e ntos s e frac c ionarion d e a cuerd o a su solubilidad , en hidrof í licos y lipofilicos, lográn- d o s e id e nti fic ar q ue lo s pi g m e ntos de l a c ons e rv a d e sardi na son mayorment e del ti p o lipof íl ico y que su forma ció n s e halla i nflu e n c iada por l a pre s encia d e oxígeno y gras a . L os d a tos i ndican que son las aminas vol á til es ( trim e til amina , dim e til amin a y amoní ac o ) los qu e re a ccionan directam e nte c on l a gra sa oxid a da y que la te mp e ratur a acelera estas reacciones .