Se determinó el contenido graso, característica química y la composición de los ácidos grasos de la Sardina {Sardinops sagax sagax] capturada en las aguas del Callao entre Mayo 82 y Julio 83. Los lípidos totales del filete sin piel, músculo oscuro y músculo ordinario fueron extraídos con cloroformo metano! (2: l) y fraccionados en lípidos neutros y polares por cromatrografía de colum- na en ácido silícico: celite. La composición de los ácidos grasos de los lípidos totales y sus fracciones fueron determinados mediante cromatografía de gases. El contenido graso varió marcadamente duran- te el período de estudio (Mayo 82-Julio 83) presentándose en el filete de 8.75º/o a 1.250/o; en el músculo oscuro de 15. 94º/o a 2. 24º/o; y en el músculo ordinario de 4.09º/o a 0.40º/o. Cabe señalar que el bajo 'contenido graso en la especie se verifica a partir de Diciembre 82,...

e e studió a los pr i n c ipales e lem e ntos q ue int e rvien e n en la r e ac c ión d e coloración sup e rficial en l a sardina enlatada , prov o cando l a formación de pi gme nt os mediante sistemas de reacc í ones-mode- lo s c on a z ú c ar es, a mina s vol á tiles , a minas no vo l á til e s y la g rasa de la s a rdina ; a s í c omo con el músculo de l a sard i na. · Los pigm e ntos s e frac c ionarion d e a cuerd o a su solubilidad , en hidrof í licos y lipofilicos, lográn- d o s e id e nti fic ar q ue lo s pi g m e ntos de l a c ons e rv a d e sardi na son mayorment e del ti p o lipof íl ico y que su forma ció n s e halla i nflu e n c iada por l a pre s encia d e oxígeno y gras a . L os d a tos i ndican que son las aminas vol á til es ( trim e til amina , dim e til amin a y amoní ac o ) los qu e re a ccionan directam e nte c on l a gra sa oxid a da y que la te mp...