Efecto del contenido de grasa en la concentración de polifenoles y capacidad antioxidante de Theobroma cacao l. "cacao"

• Autores: Castro, Marili del Rosario, Hernández, José A., Marcilla, Shaneri, Córdova, Javier, Solari, Armando, Chire, Gabriela
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Instituto Tecnológico de la Producción
• Repositorio: ITP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.itp.gob.pe:20.500.14523/137
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14523/137
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Otras ingenierías y tecnologías; Alimentos y bebidas

Los granos de cacao (Theobroma cacao L.) fueron sometidos a cuatro días de fermentación y siete días de secado natural. El contenido de polifenoles totales fue determinado por el método Folin-Ciocalteu. Los polifenoles más abundantes del cacao son metabolitos tipo catequinas flavonoides, antocianinas y proantocianinas. Estos son responsables de la actividad antioxidante y su concentración puede variar por factores de temperatura, fermentación, secado o efectos de la grasa que contiene. El contenido de polifenoles en el grano de cacao con y sin grasa fue 5,39±0,26% y 6,26±0,26%, respectivamente. Por otro lado, su capacidad antioxidante con y sin grasa fue 337,42±19,27 y 411,15±11,72 mM equivalentes a Trolox/g ms, respectivamente. El contenido de polifenoles y capacidad antioxidante entre los granos grasos y desengrasados mostraron diferencias significativas (p<0,05), siendo los desengrasados quienes presentaron más de ambas características, por lo que sería un proceso efectivo para el mejoramiento de su calidad nutricional dependiendo del destino.