Composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de Dosidicus gigas “calamar gigante”

• Autores: Solari-Godiño, Armando, Córdova-Ramos, Javier, Pilco-Quesada, Silvia, Cerrón-Mallqui, Luz, Albrecht-Ruiz, Miguel, Sanchez, Jorge
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Instituto Tecnológico de la Producción
• Repositorio: ITP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.itp.gob.pe:20.500.14523/139
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14523/139
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Otras ingenierías y tecnologías; Alimentos y bebidas

El propósito de la investigación fue determinar la composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de calamar gigante (Dosidicus gigas). Se elaboró surimi a partir de calamar gigante y fue liofilizado hasta obtener surimi en polvo para evaluar sus características y propiedades funcionales. El contenido de proteínas fue 58,7% y carbohidratos 30,5%. La solubilidad proteica en agua y sal (3%) fueron 21,1% y 40,6% respectivamente, siendo estos valores superiores a surimi en polvo de especies comerciales. La capacidad de gelificación fue 2,4% y la capacidad emulsificante fue 79,9% a una concentración del 1,0%. El color en la escala de Hunter fue L*: 91,5; a*: 0,5; b*:7,0. El surimi en polvo de calamar gigante fue considerado como un polvo proteico funcional debido a su contenido porcentual proteico, y tuvieron buenas características tecnológicas y de gran potencial en la industria alimentaria.