Evaluación de Algunas Características Fisicoquímicas de Harina de Trigo Peruano en Función a su Calidad Panadera

• Autores: Vásquez Castillo, Germán Manuel, Matos Chamorro, Rodrigo Alfredo
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Peruana Unión
• Repositorio: Revistas - Universidad Peruana Unión
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs2.revistas.upeu.edu.pe:article/684
• Enlace del recurso: https://revistas.upeu.edu.pe/index.php/riu/article/view/684
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: trigo peruano; análisis fisicoquímico; variedades de trigo; harina panadera.

El objetivo de este trabajo fue evaluar algunas características fisicoquímicas de la harina de cinco variedades provenientes de distintos departamentos del Perú, para determinar la variedad de trigo cuya harina se ajusta a los parámetros óptimos de una harina de calidad panadera. Para esto se realizaron análisis fisicoquímicos previos a setenta y siete muestras de trigo, seleccionando cinco variedades de trigo: Andino, Centenario, Gavilán, INIA Canan y Anita T4 procedentes de Cajamar- ca, Lima, Piura, Huancavelica y La Libertad respectivamente. Las muestras seleccionadas fueron sometidas a una molienda experimental para extraer sus harinas y realizar los respectivos análisis fisicoquímicos: humedad, cenizas, gluten, alveograma y consistograma. Los resultados de los análi- sis presentaron variación entre las características fisicoquímicas de las muestras, siendo la muestra 29 de la variedad Gavilán, proveniente de Piura, la que más se ajusta a los parámetros óptimos de una harina panadera.