Elaboración de choricuy (chorizo de cuy - Cavia porcellus) a partir de carne inocua sin antibiotico

• Autores: Guevara, Jorge, Tapia, Nelson, Condorhuamán, Cesareo, Hernández, W., Vera, Miguel, Granados, A., Barbachán, H.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/11724
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/article/view/11724
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cuy; carne inocua; chorizo

Elaborar choricuy (chorizo de cuy) a partir de una carne inocua sin antibióticosfue el objetivo del presente trabajo de investigación. Se llevó a cabo en el Laboratorio de Investigación de la EAP de Ingeniería Agroindustrial de la UNMSM con sede en el Distrito de San Juan de Lurigancho - Lima. Se utilizaron 50 cuyes (Cavia porcellus) machos de genotipo Cieneguilla sometidos a similares condiciones de alimentación y manejo, los cuales se sacrificaron a las 8 semanas de edad. Previo a la elaboración del chorizo, se realizaron diversas formulaciones (ensayos) con diferentes porcentajes de insumos, hasta obtener los porcentajes definitivos, con el cual se procesó el choricuy. En la primera formulación, se empleó 60 % de carne inocua de cuy y un 38,2% de grasa de porcino, pero al realizar la prueba de degustación, el sabor de la carne de cuy no se apreciaba con claridad, el sabor mayor apreciado era del porcino. En la segunda formulación se observa que varía el porcentaje de carne empleada con respecto a la primera formulación, se emplea 60% de carne inocua de cuy y 28,2% de grasa de porcino, sin embargo nuevamente al realizar la prueba de degustación, el sabor de la carne de cuy no era muy apreciado por la grasa de porcino empleada. En la tercera formulación se reemplazó la grasa de porcino por grasa de vacuno, quedando un 50% de carne inocua de cuy y 38,3% de grasa de vacuno, y al realizar la prueba de degustación el mayor sabor apreciado era la carne de cuy, por lo que esta es la fórmula definitiva. Concluyendo que fue posible elaborar choricuy a partir de una carne inocua libre de antibióticos y suplementada con probiótico de flora natural y probiótico comercial.