EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO POR TORTA DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.) EN LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LA MASA DE PAN DULCE

• Autores: Toralva Aylas, Angel Dionel, Rodas Pingus, Maribel, Guerrero Alva, Dániza Mirtha
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:revistas.unjbg.edu.pe:article/505
• Enlace del recurso: https://revistas.unjbg.edu.pe/index.php/cyd/article/view/505
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Plukenetia volubilis; Masa de pan; Harina de trigo; Propiedades reológicas; Sacha inchi

El presente estudio tuvo por finalidad la evaluación del efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (HT) por torta de sacha inchi (TSI) sobre las propiedades reológicas de una masa de pan dulce, así como las propiedades sensoriales de los bizcochos obtenidos. Se realizaron tres tratamientos y un control (T1, 100%HT; T2 90%HT/10%TSI; T3, 80%HT/20%TSI y T4, 70%HT/30%TSI) a los que se les determinó las propiedades reológicas utilizando los equipos alveógrafo y consistógrafo. Se produjeron los bizcochos y se evaluaron las propiedades sensoriales de la mezcla (HT/TSI) con mejor comportamiento reológico, así mismo se realizaron análisis proximales, físicos y químicos de dichos productos. Los resultados del estudio reológico de la masa de pan dulce con cada mezcla de harina de trigo-torta de sacha inchi mostraron un mejor comportamiento en la mezcla T2. Por otro lado la evaluación sensorial (T1, 100% HT; T2, 90% HT/10% TSI), muestra buena aceptabilidad, y la composición proximal (humedad, cenizas, proteína, grasa, fibra y carbohidratos) fue mejor para el tratamiento T2 así como las propiedades físicas (peso, volumen, volumen específico) y química (acidez total) no presentaron diferencias.