Influencia de la dilución agua: soya y tiempo de pasteurización en las características fisicoquímicas y organolépticas de una bebida de Glycine max “soya”

• Autores: García Huamán, Flor, Mori Mestanza, Diner, López Mijahuanga, José
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de Trujillo
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional de Trujillo
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.revistas.unitru.edu.pe:article/1350
• Enlace del recurso: https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/SCIENDO/article/view/1350
• Nivel de acceso: acceso abierto

RESUMEN La experiencia tuvo por objetivo evaluar la influencia de la dilución agua: soya y el tiempo de pasteurización en las características fisicoquímicas y organolépticas de una bebida a base de Glycine max “soya”. Se realizaron 3 formulaciones de dilución: 10:1, 12:1 y 14:1, y sometidos a tres tiempos de pasteurización: 85°C/5min., 85°C/10min. y 85°C/15min. Se evaluaron características organolépticas: sabor, color y consistencia; características fisicoquímicas como pH, acidez y °brix, evaluados cada 7 días por un periodo de 28 días. Para realizar la evaluación sensorial se utilizó una escala hedónica con 7 puntos y con 15 panelistas semi-entrenados distribuidos en un diseño de bloques completamente al azar (DBCA). Se encontró que la mejor dilución fue de 12:1 en relación agua:soya y el tiempo de pasteurización óptimo  fue 85°C/15 min, con un contenido de humedad 90.52 %, cenizas 0.45 % y proteína 1.3 %, la dilución y el tiempo de pasteurización influyó en las características organolépticas, pero no influyó significativamente en las características fisicoquímicas como el índice refractométrico, pH y acidez titulable. Palabras claves: Glycine max, bebida de soya.ABSTRACT The study objective was to evaluate the influence of dilution water: soy and the time of pasteurisation on physicochemical and organoleptic characteristics of a drink of Glycine max , were 3 formulations of dilution water: soy: 10:1 and 12:1 or 14:1, and subjected to three days of pasteurisation: 85° C/5 min., 85° C/10 min. and 85 ° C/15 min. Organoleptic properties were evaluated: flavor, color and consistency; physico-chemical properties pH, acidity and ° Brix, assessed every 7 days for a period of 28 days. The sensory evaluation was a design of completely randomized (DBCA) with 15 panelists semi-entrenados block; using a hedonic scale with 7 points. It was found that the best dilution was 12:1 in soy and water relationship optimum pasteurization time was 85 ° C / 15 min, with a moisture content of 90.52%, ash 0.45% and 1.3% protein, dilution and pasteurization time influenced organoleptic characteristics, but did not significantly influence the physicochemical characteristics such as refractometric index, pH and titratable acidity. Key words: Glycine max, soy drink RECIBIDO: Febrero de 2015 ACEPTADO:  Noviembre de 2015