En la presente investigación se estandarizó el proceso de fermentación de cacao (Theobroma cacao) nativo fino de aroma (CNFA), para la sostenibilidad de su procesamiento en la Provincia de Utcubamba, Amazonas. Las unidades experimentales fueron fermentadores cúbicos de madera de 30 cm de lado para fermentar 20 kg de CNFA. Con el diseño estadístico de Box-Behnken se evaluó la influencia de tres variables (concentración de inóculo, tiempo de fermentación y secuencia de inoculación) en la fermentación de almendras de CNFA; el tratamiento T14 presentó los mejores resultados: polifenoles totales (método de Folin Ciocalteu) cuantificados con estándar de ácido gálico fueron 12,99 mg GAE/g cacao; índice de fermentación 1,05; 4,89 g theobromina/100 g cacao y 1,81 g cafeína/100 g cacao, identificadas por cromatografía líquida (HPLC) y cuantificadas con curvas de calibración ...

La presente investigación tuvo por objetivo evaluar la influencia de la dilución agua: soya y el tiempo de pasteurización en las características organolépticas de una bebida a base de Glycine max "soya" para la cual se realizaron 3 formulaciones de dilución agua: soya: 10:1, 12:1 y 14:1, sometidos a tres tiempos de pasteurización: 85°C/5min., 85°Cil Omin. y 85°C/15min. Se evaluaron características organolépticas: sabor, color y consistencia; características fisicoquímicas pH, acidez y 0 Brix, evaluados cada 7 días por un periodo de 28 días. Para la evaluación de la acidez, pH y 0Brix, se utilizó un experimento factorial; con un arreglo factorial de 3Ax3B, bajo un diseño Completamente al Azar (DCA), con tres repeticiones. Donde el factor A estuvo constituido por las diluciones agua: soya y el factor B por el tiempo de pasteurización. Para realizar la evaluación sensor...

El aroma del cacao criollo (Theobroma cacao) fino de aroma se define por compuestos volátiles como las pirazinas, cetonas y los aldehídos, que se forman durante el tostado del grano, a partir de los precursores del aroma (azúcares reductores y aminoácidos libres) que se generan en el interior del grano a través de reacciones enzimáticas durante la fermentación; por esta razón la fermentación es el proceso más importante de la cadena de valor. Esta investigación analizó la producción de precursores del aroma y los compuestos aromáticos volátiles del cacao en muestras fermentadas secas y tostadas comparadas con muestras fermentadas, secas y sin tostar, utilizando la tecnología de cromatografía de gases acoplada a un detector de masas con micro extracción en fase sólida (GC-MS-SPME-HS), se identificaron 80 compuestos volátiles de las familias de aldehídos, cetonas, alco...

RESUMEN La experiencia tuvo por objetivo evaluar la influencia de la dilución agua: soya y el tiempo de pasteurización en las características fisicoquímicas y organolépticas de una bebida a base de Glycine max “soya”. Se realizaron 3 formulaciones de dilución: 10:1, 12:1 y 14:1, y sometidos a tres tiempos de pasteurización: 85°C/5min., 85°C/10min. y 85°C/15min. Se evaluaron características organolépticas: sabor, color y consistencia; características fisicoquímicas como pH, acidez y °brix, evaluados cada 7 días por un periodo de 28 días. Para realizar la evaluación sensorial se utilizó una escala hedónica con 7 puntos y con 15 panelistas semi-entrenados distribuidos en un diseño de bloques completamente al azar (DBCA). Se encontró que la mejor dilución fue de 12:1 en relación agua:soya y el tiempo de pasteurización óptimo  fue 85°C/15 min, con un contenido ...

RESUMEN La experiencia tuvo por objetivo evaluar la influencia de la dilución agua: soya y el tiempo de pasteurización en las características fisicoquímicas y organolépticas de una bebida a base de Glycine max “soya”. Se realizaron 3 formulaciones de dilución: 10:1, 12:1 y 14:1, y sometidos a tres tiempos de pasteurización: 85°C/5min., 85°C/10min. y 85°C/15min. Se evaluaron características organolépticas: sabor, color y consistencia; características fisicoquímicas como pH, acidez y °brix, evaluados cada 7 días por un periodo de 28 días. Para realizar la evaluación sensorial se utilizó una escala hedónica con 7 puntos y con 15 panelistas semi-entrenados distribuidos en un diseño de bloques completamente al azar (DBCA). Se encontró que la mejor dilución fue de 12:1 en relación agua:soya y el tiempo de pasteurización óptimo  fue 85°C/15 min, con un contenido ...

El área de cultivo de cacao (Theobroma cacao L.) se ha venido incrementando debido a que se utiliza en la agroindustria, sin embargo, hay escasa información sobre el contenido de nutrientes NPK en relación a los factores de altitud y grado de acides del cacao. El objetivo de la investigación fue evaluar los efectos del contenido de nutrientes NPK del suelo y el factor altitudinal, con el grado de acidez del mucílago del cacao, teniendo en cuenta que esta característica es responsable de los posteriores procesos de fermentación del cacao. La investigación se desarrolló con el apoyo de (APROCAM) la Cooperativa de Servicios Múltiples ubicada en Bagua-Amazonas. Para llevar a cabo esta investigación se ajustó a un diseño de bloques completamente al azar con arreglo factorial, considerando 9 tratamientos por repetición, además se realizó un muestreo aleatorio estratificado. Lo...