Máxima retención de ácido ascórbico, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en el néctar de tumbo

Descripción del Articulo

Se maximizó el ácido ascórbico del néctar de tumbo con un pH de 2,88; 13 grados brix, dilución pulpa:agua de 1:1 y una temperatura de pasteurización de 90ºC aplicando los métodos Taguchi y superficie de respuesta. Se alcanzó una retención de los compuestos bioactivos del néctar en comparación con la...

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Detalles Bibliográficos
Autores: Encina-Zelada, Christian René, Carpio-Rivadeneira, Laura Julissa
Formato: artículo
Fecha de Publicación:2011
Institución:Universidad de Lima
Repositorio:Revistas - Universidad de Lima
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:revistas.ulima.edu.pe:article/236
Enlace del recurso:https://revistas.ulima.edu.pe/index.php/Ingenieria_industrial/article/view/236
Nivel de acceso:acceso abierto
Descripción
Sumario:Se maximizó el ácido ascórbico del néctar de tumbo con un pH de 2,88; 13 grados brix, dilución pulpa:agua de 1:1 y una temperatura de pasteurización de 90ºC aplicando los métodos Taguchi y superficie de respuesta. Se alcanzó una retención de los compuestos bioactivos del néctar en comparación con la fruta para el ácido ascórbico, carotenos totales y compuestos fenólicos del 61,81; 72,68 y 64,22%, respectivamente; obteniéndose una capacidad antioxidante de 323,75 μg eq trolox/g (DPPH, fase hidrofílica) y de 349,91 y 471,54 μg eq trolox/g (ABTS•+, fase hidrofílica y lipofílica), respectivamente.
Máxima retención de ácido ascórbico, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en el néctar de tumbo
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