Evaluación de estabilidad reológica y fisicoquímica de geles proteicos aislados de grillo común (acheta domesticus) y tratados por altas presiones hidrostáticas

• Autor: Urbina Padilla, Javier P.
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Superintendencia Nacional de Educación Superior Universitaria
• Repositorio: Registro Nacional de Trabajos conducentes a Grados y Títulos - RENATI
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:renati.sunedu.gob.pe:renati/863
• Enlace del recurso: http://renati.sunedu.gob.pe/handle/sunedu/390979
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Proteínas de insectos; Acheta domesticus; Altas presiones; Gelificación; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05

El crecimiento demográfico ha conllevado a la búsqueda de fuentes proteicas alternativas ambientalmente sostenibles. En el presente trabajo, se extrajeron por vía ácida y alcalina fracciones solubles e insolubles de proteína de grillo con el objeto de explorar su posible utilización en nuevos alimentos. Las fracciones presentaron contenidos proteicos entre 55.13 y 71.6 %. El análisis por SDS-PAGE 1D revelo una gran variedad de péptidos. Mediante LC/MS-MS se identificó presencia de: distintas isoformas de miosina, tropomiosina, α y β actina, troponina, y ATP sintetasa. En todas las fracciones se evaluó la formación de geles. Dispersiones al 15% de los aislados se pre-trataron con transglutaminasa o glucosa oxidasa (1%) incubando a 50 °C por 24 horas, luego se trataron térmicamente a 85 °C por 15 min y se presurizaron a 500 MPa por 15 min (25 °C). Las fracciones insolubles formaron agregados pastosos inestables y las fracciones solubles incrementaron su viscosidad. Luego, con las fracciones proteicas se formularon geles con 7, 11 y 15 % de cada aislado y gelatina porcina (2 %). Se evaluó la estabilidad de estos por 28 días. El pH varió ligeramente en función de fracción utilizada. El color varió notablemente la primera semana y luego se mantuvo estable. La sinéresis fue mayor en geles con 7% de proteína y en los correspondientes a fracciones solubles. La dureza fue superior en geles formulados con fracciones insolubles y presento una tendencia al incremento hasta los 14 días para luego estabilizarse.