Propiedades funcionales de productos tradicionales congelados y secados al sol de oca (Oxalis tuberosa Molina) y olluco (Ullucus tuberosus Caldas): Una revisión

• Autores: Chuquilín Goicochea, Roberto Carlos, Martínez Laurente, Mónica Carolim, Rodrigo-Chumbes, Jesús Teodoro
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Autónoma de Huanta
• Repositorio: Revista UNAH - Puriq
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs2.www.revistas.unah.edu.pe:article/100
• Enlace del recurso: https://www.revistas.unah.edu.pe/index.php/puriq/article/view/100
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Capacidad antioxidante, antocianinas, betalaininas, ocatina, almidón, kaya, chullcce; Antioxidant capacity, anthocyanins, betalainins, ocatin, starch, kaya, chullcce

El objetivo fue comprender la importancia de dos tubérculos andinos orgánicos como Oxalis tuberosa Molina y Ullucus tuberosus Caldas, en cuanto a sus componentes benéficos para la salud humana, así como darle un valor agregado mediante una técnica ancestral, llamada comúnmente “chuño”, conocidos como caya y chullce en la región Huancavelica. Se revisaron bases de datos Science direct, Taylor & Francis, Wiley, PubMed, Scielo y Alicia, con una antigüedad de 20 años. Los resultados más relevantes se sistematizaron en tablas y se analizaron para resaltar las cualidades que ambos tubérculos tienen como producto fresco y, las posibilidades que puedan tener al convertirlos en productos agroindustriales que retienen sus propiedades funcionales.
The objective was to understand the importance of two organic Andean tubers such as Oxalis tuberosa Molina and Ullucus tuberosus Caldas, in terms of its components beneficial to human health and to add value by an ancient technique, commonly called "chuño" known as caya and chullce in the Huancavelica region. Science direct, Taylor & Francis, Wiley, PubMed, Scielo and Alicia databases were reviewed, with an age of 20 years. The most relevant results were systematized in tables and analyzed to highlight the qualities that both tubers have as a fresh product, and the possibilities that they may have when converting them into agro-industrial products that retain their functional properties.