Para el trabajo de investigación se utilizó papas nativas de diferentes variedades entre ellas puka ambrosio, peruanita y leona procedentes del Distrito de Paucara Provincia y Departamento de Huancavelica. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de tiempo y temperatura en la estabilidad de antocianinas y características sensoriales en hojuelas fritas a partir de papas nativas de tres variedades (solanum spp, se experimentó diferentes tiempos 2,3 y 4 minutos y diferentes grados de temperatura 150 °C, 160 °C y 170 °C en el procesamiento de hojuelas fritas, teniendo en cuenta la escala hedónica se realizó la prueba de aceptabilidad a los 9 tratamientos, para lo cual se tuvo en cuenta los atributos de color, sabor y olor de hojuelas fritas, se empleó 15 panelistas; T4, T5 y T6 dieron mayor puntuación de aceptabilidad en cuanto al color de hojuelas fritas, mientra...

El objetivo fue comprender la importancia de dos tubérculos andinos orgánicos como Oxalis tuberosa Molina y Ullucus tuberosus Caldas, en cuanto a sus componentes benéficos para la salud humana, así como darle un valor agregado mediante una técnica ancestral, llamada comúnmente “chuño”, conocidos como caya y chullce en la región Huancavelica. Se revisaron bases de datos Science direct, Taylor & Francis, Wiley, PubMed, Scielo y Alicia, con una antigüedad de 20 años. Los resultados más relevantes se sistematizaron en tablas y se analizaron para resaltar las cualidades que ambos tubérculos tienen como producto fresco y, las posibilidades que puedan tener al convertirlos en productos agroindustriales que retienen sus propiedades funcionales.

El objetivo fue comprender la importancia de dos tubérculos andinos orgánicos como Oxalis tuberosa Molina y Ullucus tuberosus Caldas, en cuanto a sus componentes benéficos para la salud humana, así como darle un valor agregado mediante una técnica ancestral, llamada comúnmente “chuño”, conocidos como caya y chullce en la región Huancavelica. Se revisaron bases de datos Science direct, Taylor & Francis, Wiley, PubMed, Scielo y Alicia, con una antigüedad de 20 años. Los resultados más relevantes se sistematizaron en tablas y se analizaron para resaltar las cualidades que ambos tubérculos tienen como producto fresco y, las posibilidades que puedan tener al convertirlos en productos agroindustriales que retienen sus propiedades funcionales.