Efecto de la Adición de Chía sobre las Características Sensoriales, Físico-Químicas y Rendimiento de la Mortadela

• Autores: Baño Ayala, Darío, Mejía López, Ana, Rodas Espinoza, Sonia
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Industrial Data
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/13487
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/idata/article/view/13487
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Chia; mortadella; sausages; dietary fiber; quality; Chía; mortadela; embutidos; fibra dietética; calidad

Los productos cárnicos cocidos tienen un déficit de fibra, el objetivo principal es investigar efectos nutricionales y económicos al sustituir fécula por harina de chía en la mortadela, obteniéndose un aporte en base seca “chía” de 23,79% proteínas, 38,47% fibra cruda, 28,96% grasa bruta, 3,28% hidratos de carbono y 5,50% cenizas, demostrando que la chía es un alimento completo y balanceado. Para la elaboración se ensayó varias dosificaciones, siendo la de mayor significancia T3 que adiciona un 5% de harina de chía, generando los siguientes resultados: 33,71% en proteínas, 5,27% en fibra cruda, 52,59% en grasa bruta, 0,02% en hidratos de carbono y 8,41% en cenizas, se destacó la fibra cruda que se incrementó desde 0,07 presente en el testigo a 5,27 en el tratamiento T3. La aceptación fue la de menor concentración por su color, por ello se adiciono 0,5 ml de rojo carmín por kilogramo obteniendo una coloración semejante a la mortadela de las marcas locales Piggis y La Ibérica.
The cooked meat products have a deficit of fiber, the main objective is to investigate nutritional and economic effects when replacing starch by chia flour in the mortadella, obtaining a contribution in dry "chia" basis of 23.79% proteins, 38.47% Crude fiber, 28.96% crude fat, 3.28% carbohydrates and 5.50% ash, demonstrating that chia is a complete and balanced food. For the preparation, several dosages were tested, the most significant being T3, which added 5% of chia flour, generating the following results: 33.71% in proteins, 5.27% in raw fiber, 52.59% in fat Crude, 0.02% in carbohydrates and 8.41% in ash, the raw fiber that increased from 0.07 in the control to 5,27 in the T3 treatment was highlighted. The acceptance was the one of less concentration for its color, for that reason 0.5 ml of red carmine was added per kilogram obtaining a similar coloration to the mortadela of the local brands Piggis and the Iberian.