Dinámica de la microflora contaminante en el molusco Aulacomya ater choro crudo y procesado en cebiche: 1.- anallsis cuantitativo.

• Autores: Coha, Juana María, Sevillano C., Elsa
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 1974
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Revista Peruana de Biología
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/8410
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/rpb/article/view/8410
• Nivel de acceso: acceso abierto

Se ha determinado, cuantitativamente, presencia de organismos Coliformes y Enterococos en el molusco Aulacomya ater "choro", como índice de contaminación entérica humana, en cada etapa de su preparación hasta "cebiche". Se han pracesado 1,152 especímenes de mercados de Lima y Callao. Los resultados reportan mayores promedios de contaminación para ambos grupos m'crobianos, en choros crudos (etapa a), de mercados ubicados en zonas de menor higiene y mayor población. La temperatura ambiental en meses de verano, demuestra gran incremento de esta microflora. La temperatura de cocción de la fracción previa al "cebiche" (etapa b), efímina totalmente los contaminantes, reapareciendo Coliformes en éste (etapa el, por los aditivos. El jugo de limón no actuó como bactericida eficaz.
We have determined quantitatively Coliforms and Enterococcus in the mollusk Aulacomya ater "choro", as an index of human enteric contamination during the preparing process of "cebiche". There have been processed 1152 specimens from Lima and Callao markets. The highest average of contamination for both microbial groups, in choros uncooked (part a), from markets situated in places with little hygiene' conditions and more population. The environmental temperature in summer’ months show us an increscent of this kind of microbial organisms. The temperature of cooking from specimens before preparing “cebiche” (part b), gets to kill all the microbial forms, reappearing Coliforms (part c), as a result of the addition of condiments. The lemon juice did not actuate as effective bactericidal.