We have determined quantitatively Coliforms and Enterococcus in the mollusk Aulacomya ater "choro", as an index of human enteric contamination during the preparing process of "cebiche". There have been processed 1152 specimens from Lima and Callao markets. The highest average of contamination for both microbial groups, in choros uncooked (part a), from markets situated in places with little hygiene' conditions and more population. The environmental temperature in summer’ months show us an increscent of this kind of microbial organisms. The temperature of cooking from specimens before preparing “cebiche” (part b), gets to kill all the microbial forms, reappearing Coliforms (part c), as a result of the addition of condiments. The lemon juice did not actuate as effective bactericidal.

In 64 samples (1,152 specimens) from the mollusk Aulacomya ater "choro" gotten from Lima and Callao markets, It was isolated three main bacterial groups: Enteric, Streptococci and Micrococci. The high average of E. coli; from "choro" uncooked (part a) and "cebiche” (part c), show us, human fecal contamination as in the Quantitative Analysis. On the other hand occurs that the group Enterococci is only in "choro" uncooked. It is important to remark the relationship between E. coli, Streptococcus Lancenfield group D, in each part of fixing "cebiche", besides the latter microorganisms occurs with high frequency in "cebiche" (part a) as a result of using condiments and manipulation.

Se ha determinado, cuantitativamente, presencia de organismos Coliformes y Enterococos en el molusco Aulacomya ater "choro", como índice de contaminación entérica humana, en cada etapa de su preparación hasta "cebiche". Se han pracesado 1,152 especímenes de mercados de Lima y Callao. Los resultados reportan mayores promedios de contaminación para ambos grupos m'crobianos, en choros crudos (etapa a), de mercados ubicados en zonas de menor higiene y mayor población. La temperatura ambiental en meses de verano, demuestra gran incremento de esta microflora. La temperatura de cocción de la fracción previa al "cebiche" (etapa b), efímina totalmente los contaminantes, reapareciendo Coliformes en éste (etapa el, por los aditivos. El jugo de limón no actuó como bactericida eficaz.

En 64 muestras (1,152 especímenes) del molusco Aulacomya ater "choro" de los mercados de Lima y Callao, se aislaron especies más representativas de tres principales grupos bacterianos: Entéricos, Enterococos y además, Micrococos. El porcentaje elevado de Escherichia coli en choros crudos (etapa a) y "cebiche" (etapa c) reafirman, como en el Estudio Cuantitativo, contaminación fecal humana; en menor cuantía, especies de Enterocococos, únicamente en choros crudos. Es notable la desigualdad de frecuencia de E. coli, Streptococcus del grupo D de Lancenfield y Staphylococcus aureus entre las etapas a y e; en el que este último microorganismo se manifiesta con mayor densidad en la etapa de "cebiche", como consecuencia de la manipulación de los aditivos.