Dinámica de la microflora contaminante en el molusco Aulacomya ater choro crudo y procesado en cebiche: 1.- anallsis cuantitativo. - Coha, Juana María (1974)
Se ha determinado, cuantitativamente, presencia de organismos Coliformes y Enterococos en el molusco Aulacomya ater "choro", como índice de contaminación entérica humana, en cada etapa de su preparación hasta "cebiche". Se han pracesado 1,152 especímenes de mercados de Lima y Callao. Los resultados reportan mayores promedios de contaminación para ambos grupos m'crobianos, en choros crudos (etapa a), de mercados ubicados en zonas de menor higiene y mayor población. La temperatura ambiental en meses de verano, demuestra gran incremento de esta microflora. La temperatura de cocción de la fracción previa al "cebiche" (etapa b), efímina totalmente los contaminantes, reapareciendo Coliformes en éste (etapa el, por los aditivos. El jugo de limón no actuó como bactericida eficaz.