Procesamiento y evaluación química y tecnológico nutricional de producto precocido a base de pota (Dosidicus gigas)

• Autores: Hernandez F, Eloisa M., Benavides R., Elena R., Carlos C., Norma A., Inostroza R., Luis A., Castillo, Esmeralda, Villafuerte, Úrsula, Córdova, Javier, Bautista, Nelson, Alencastre M., Ana A., Peña L., María T., Byrne, Rosa
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Ciencia e Investigación
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/14318
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/14318
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pota; Dosidicus gigas; Chemical composition; pota derivatives; Composición química; derivados de pota

La pota (Dosidicus gigas), es un molusco cefalópodo, fuente de proteínas de alta calidad que al presente está subexplotado1. El objetivo fue desarrollar la metodología para la elaboración de un producto pre-cocido de pota, evaluar la digestibilidad de las proteínas y la vida útil de producto. Metodología: En un diseño es de tipo descriptivo y experimental se realizò el estudio tecnológico nutricional. Dos muestras de pota cada una constituida por 5 kg del manto, adquiridas en el Terminal Pesquero del Callao, fueron procesadas y analizadas independientemente. El flujo del proceso comprendió: desinfección, trozado, lavado, estabilización, cortado en tiras, cocción por inmersión en aceite vegetal, envasado y almacenado. El análisis físico químico, mediante técnicas de la AOAC; los minerales empleando espectrofotómetro de absorción atómica GBC Avanta con horno de grafito. La digestibilidad por método enzimático. El análisis sensorial, por método descriptivo. El análisis microbiológico, según criterios nacionales e internacionales. Los resultados (%) más relevantes en muestra fresca y en el producto pre-cocido fueron: agua, 80,2g y 42,9g; proteínas 16g y 43,0g; digestibilidad de la proteína, 87 y 89% respectivamente. Plomo y cadmio no detectables. Según atributos de sabor y olor, entre el 51 y 76% del panel evaluador categorizó al producto pre-cocido como “agradable”. La vida útil fue de 30 días. El análisis microbiológico: Mesófilos aerobios; 2 x 10 ufc/g; E. coli ausente; Stafilococos aureus, ausente; Salmonella sp en 25 g., ausente. Las características del producto pre-cocido a base de pota evidencian el potencial tecnológico nutricional de la pota por conservar la calidad de las proteínas y ser aceptable e inocuo.
The squid (Dosidicus gigas) is a cephalopod mollusk, a source of high quality proteins that is currently underexploited. The objective was to develop the methodology for the elaboration of a pre-cooked pota product, to evaluate the digestibility of the proteins and the shelf life of the product. Methodology: In a descriptive and experimental design, the nutritional technological study was carried out. Two samples of squid each consisting of 5 kg of the mantle, acquired at the Callao Fishing Terminal, were processed and analyzed independently. The process flow included: disinfection, cutting, washing, stabilization, cutting into strips, cooking by immersion in vegetable oil, packaging and storage. The physical and chemical analysis, using AOAC techniques; minerals using GBC Avanta atomic absorption spectrophotometer with graphite furnace. The digestibility by enzymatic method. The sensory analysis, by descriptive method. The microbiological analysis, according to national and international criteria. The most relevant results (%) in the fresh sample and in the pre-cooked product were: water, 80,2g and 42,9g; 16g and 43,0g proteins; protein digestibility, 87 and 89% respectively. Lead and cadmium not detectable. According to taste and smell attributes, between 51 and 76% of the evaluation panel categorized the precooked product as “pleasant”. The useful life was 30 days. The microbiological analysis: Aerobic mesophiles; 2 x 10 cfu / g; E. coli absent; Staphylococcus aureus, absent; Salmonella sp in 25 g., Absent. The characteristics of the pre-cooked pota-based product show the nutritional potential of the squid for conserving the quality of the proteins and to be acceptable and innocuous.