El gluten es la proteína del trigo que le confiere a la harina propiedades únicas para obtener una masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y preparar productos horneados aireados y livianos como panes, bizcochos y galletas. No hay harina sucedánea capaz de formar una masa con propiedades viscoelásticas similares. El gluten está formado por dos proteínas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina). Diversos modelos se han  propuesto a través de los años para tratar de explicar la manera en la que los componentes del gluten interactúan, pero aún existe una brecha en el conocimiento y entendimiento de la exclusividad del gluten y su rol en la elaboración de diferentes productos horneados.

Los productos basados en granos enteros han ganado importancia, pues se les considera entre los alimentos que mejoran la salud y reducen el riesgo de enfermedades relacionadas con los hábitos alimentarios. La cáscara y el germen de los cereales contienen más vitaminas, minerales, antioxidantes naturales y fibra dietética que el endosperma, que principalmente contiene almidón y proteína. Estudios recientes indican que existen una serie de beneficios para la salud relacionados con el consumo de fibra dietética, entre los cuales se pueden mencionar la regulación de la glucosa de la sangre y del nivel de insulina, la reducción del colesterol de la sangre, la prevención del cáncer de colon y de desórdenes cardiovasculares.

En el presente artículo el autor investiga el rol del bicarbonato de sodio en la etapa de neutralización o el proceso de producción de galletas tipo soda.En productos fermentados –sistemas esponja/masa– el control del PH de la esponja es un aspecto de la producción que es difícil de anticipar y por ende de controlar. La neutralización de la esponja ocurre más rápidamente cuando se utiliza un bicarbonato de sodio más fino debido a su ritmo de solubilidad.

Existe un mercado creciente para alimentos que contienen bacterias probióticas y una amplia variedad de cepas probióticas se están añadiendo principalmente a productos lácteos. La capacidad de las cepas probióticas para sobrevivir a las condiciones encontradas en los procesos de fabricación industriales (temperatura, pH, oxígeno disuelto, concentración de azúcar, etc.) es el principal obstáculo que los fabricantes de alimentos deben superar. La estabilidad térmica del Bacillus subtilis representa una buena alternativa para la producción de panes, galletas y otros productos horneados.

No presenta resumen

There is an interesting market for the food industry in gluten free consumers. However, it is not easy to get gluten-free products with similar characteristics and cost to those with gluten. It is important that food labels mention the allergens used during production or if production lines, in which allergen ingredients are processed, are used, so that consumers will be well informed an avoid products that may be harmful.

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El lector descubrirá en el presente artículo, varios secretos sumamente interesantes, en la elaboración de las galletas de soda.

Los sistemas enzimáticos en insumos y en aditivos, utilizados para propósitos específicos en panificación, juegan roles esenciales en todas las etapas del proceso de panificación. La industria dedicada  a la manufactura de productos hechos a base de cereales teles como panes y galletas se dirige hacia la producción automática y continua. Este desarrollo se encuentra sostenido por el control de las características y propiedades (funcionalidad) de insumos y masas. Dentro de este contexto las enzimas representan un instrumento importante para el logro de estos objetivos.

El chocolate es un producto singular por su universal atractivo. Lo ha sido desde el tiempo de los Aztecas y está muy en voga en los tiempos actuales.  Su sabor es atribuido a la porción no grasa del chocolate, y la mantequilla de cacao se desempeña como portadora del respectivo sabor. El chocolate es un ingrediente esencial en el mercadeo de muchos productos alimenticios. Así pues, la industria de los alimentos lo utiliza de manera creativa a fin de añadirle valor a diversos productos de consumo diario.

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La molienda de granos para alimentación humana data de más de 8,000 años. En el transcurso de los siglos la molinería ha pasado de ser una actividad eminentemente casera y laboriosa a una actividad altamente tecnificada y automatizada. Lejos de ser una óperación relativamente sencilla, como pudiera suponerse, la molienda del trigo constituye un laborioso proceso industrial que requiere el empleo de un gran número de complicadas máquinas. La molienda no se efectúa en una sola operación, sino a través de una serie de reducciones graduales. En la mayoría de los países industrializados la industria molinera es un negocio altamente especializado y complejo. En el Perú, el trigo constituye el rubro más importante dentro de las importaciones de alimentos.

El gluten es la proteína del trigo que le confiere a la harina propiedades únicas para obtener una masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y preparar productos horneados aireados y livianos como panes, bizcochos y galletas. No hay harina sucedánea capaz de formar una masa con propiedades viscoelásticas similares. El gluten está formado por dos proteínas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina). Diversos modelos se han  propuesto a través de los años para tratar de explicar la manera en la que los componentes del gluten interactúan, pero aún existe una brecha en el conocimiento y entendimiento de la exclusividad del gluten y su rol en la elaboración de diferentes productos horneados.

Los productos basados en granos enteros han ganado importancia, pues se les considera entre los alimentos que mejoran la salud y reducen el riesgo de enfermedades relacionadas con los hábitos alimentarios. La cáscara y el germen de los cereales contienen más vitaminas, minerales, antioxidantes naturales y fibra dietética que el endosperma, que principalmente contiene almidón y proteína. Estudios recientes indican que existen una serie de beneficios para la salud relacionados con el consumo de fibra dietética, entre los cuales se pueden mencionar la regulación de la glucosa de la sangre y del nivel de insulina, la reducción del colesterol de la sangre, la prevención del cáncer de colon y de desórdenes cardiovasculares.

En el presente artículo el autor investiga el rol del bicarbonato de sodio en la etapa de neutralización o el proceso de producción de galletas tipo soda.En productos fermentados –sistemas esponja/masa– el control del PH de la esponja es un aspecto de la producción que es difícil de anticipar y por ende de controlar. La neutralización de la esponja ocurre más rápidamente cuando se utiliza un bicarbonato de sodio más fino debido a su ritmo de solubilidad.

Existe un mercado creciente para alimentos que contienen bacterias probióticas y una amplia variedad de cepas probióticas se están añadiendo principalmente a productos lácteos. La capacidad de las cepas probióticas para sobrevivir a las condiciones encontradas en los procesos de fabricación industriales (temperatura, pH, oxígeno disuelto, concentración de azúcar, etc.) es el principal obstáculo que los fabricantes de alimentos deben superar. La estabilidad térmica del Bacillus subtilis representa una buena alternativa para la producción de panes, galletas y otros productos horneados.

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There is an interesting market for the food industry in gluten free consumers. However, it is not easy to get gluten-free products with similar characteristics and cost to those with gluten. It is important that food labels mention the allergens used during production or if production lines, in which allergen ingredients are processed, are used, so that consumers will be well informed an avoid products that may be harmful.

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El lector descubrirá en el presente artículo, varios secretos sumamente interesantes, en la elaboración de las galletas de soda.