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The Ucayali region (Peru) is characterized by a great variety of fruits, which are often not used generating waste. These wastes can used by making products such as vinegar. The main objective of this research was to take advantage of the fruit residues of the area: banana, cocona, carambola, camu camu, chili charapita as well as sugar cane juice in the preparation of vinegar. For this, three initial mixtures were made with different proportions of fruits. In the first stage, a control of the alcoholic fermentation (temperature, pH, density) was carried out, using Sacharomyces cerevisiae yeast, evaluating the final alcoholic strength. In the second stage, the control of the acetic fermentation was carried out, using a mother vinegar based on Acetobacter aceti, evaluating the final acetic acidity and the residual alcohol. The best treatments went to a sensory evaluation by a panel (regula...

Se investigó al almidón de yuca modificado por dextrinización como un posible material de pared de compuestos bioactivos de pulpa de camu camu, buscando determinar su capacidad de retención de ácido ascórbico y fenoles totales al variar la concentración del almidón modificado (10-15%) y la temperatura de aire de entrada (150-190 ºC) en el proceso de secado por aspersión. Se utilizaron los métodos de análisis AOAC 967.21 para ácido ascórbico y Folin-Ciocalteu para fenoles totales. La modificación del almidón arrojó un rendimiento de 59%. El ácido ascórbico de las muestras atomizadas varió entre 13.59 ± 0.20 – 31.10 ± 0.41 mg/g MS con retención de 8.50 – 19.38 % respecto a la pulpa, habiendo diferencias solamente con el factor concentración (p<0.05), la prueba de Tukey reveló que en el rango 10 – 15 % hay una diferencia favorable de 16.39 mg de ácido ascÃ...

En el presente trabajo de investigación se extrajo los pigmentos de la cáscara del fruto maduro de camu camu y se usó en la estandarización del color de la pulpa para el mercado nacional. Se utilizó la prueba de Friedman y Tukey teniendo 06 tratamientos: T0 (0 ml de pigmento/ 100 g de pulpa); T1 (1 ml de pigmento/ 100 g de pulpa); T2 (2 ml de pigmento/ 100 g de pulpa); T3 (3 ml de pigmento/ 100 g de pulpa); T4 (4 ml de pigmento/ 100 g de pulpa); T5 (5 ml de pigmento/ 100 g de pulpa) y 15 repeticiones, con un total de 90 unidades experimentales. Se evaluó el rendimiento de los pigmentos y la estandarización del color de la pulpa de camu camu utilizando el método descrito por Todaro 2009; para la estandarización del color se utilizó el método colorimétrico (L*, C*ab, h*ab) y la evaluación sensorial de la pulpa de camu camu. Se determinó que existe diferencia estadística sign...