El trabajo estudia la extracción, liofilización y caracterización reológica del mucílago del café. El comportamiento reológico del mucílago liofilizado y reconstituido, fueron estudiados a temperaturas de 5, 25, 40 y 60°C y concentraciones de 7, 10, 20 y 30%. Las determinaciones reológicas se realizaron a velocidades de deformaciones de 5 a 200 s-1. De acuerdo a los resultados, analizados bajo la Ley de la Potencia, el mucílago de café liofilizado y reconstituido presentó un comportamiento no Newtoniano pseudoplástico, es decir, su viscosidad aparente disminuye conforme se incrementa la velocidad de deformación. Las soluciones evaluadas presentaron valores del índice de consistencia (m) de 0,282 Pa.sn a 346,812 Pa.sn y el valor del índice de flujo (ƞ) varió 0,44 a 0,86. La concentración mostró un marcado efecto sobre las propiedades de flujo del material, m; se incre...

The Ucayali region (Peru) is characterized by a great variety of fruits, which are often not used generating waste. These wastes can used by making products such as vinegar. The main objective of this research was to take advantage of the fruit residues of the area: banana, cocona, carambola, camu camu, chili charapita as well as sugar cane juice in the preparation of vinegar. For this, three initial mixtures were made with different proportions of fruits. In the first stage, a control of the alcoholic fermentation (temperature, pH, density) was carried out, using Sacharomyces cerevisiae yeast, evaluating the final alcoholic strength. In the second stage, the control of the acetic fermentation was carried out, using a mother vinegar based on Acetobacter aceti, evaluating the final acetic acidity and the residual alcohol. The best treatments went to a sensory evaluation by a panel (regula...

El Aguaje (Mauritia flexuosa) es uno de los frutos más consumidos en la Amazonia peruana, principalmente en la elaboración de helados. Uno de los residuos es la cáscara, la cual tiene características sensoriales principalmente de dureza. El principal objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y tamaño de partícula en la obtención de harina de cáscara de aguaje, y su aplicación en galletas, con el fin de aprovechar este residuo. La cáscara de aguaje fue separada, secada, molida y tostada a diferentes temperaturas (120, 130 y 140°C), para luego ser pulverizada. A las harinas molidas y pulverizadas se les midió el contenido de polifenoles totales. La harina con mayor contenido de polifenoles fue caracterizada en fibra cruda y fibra dietaría, y seleccionada para elaborar galletas. Dichas galletas se elaboraron con cuatro niveles de sustitución (8, 10, 15 y...

El camu camu (Myrciaria dubia) es una fruta de la Amazonía peruana, valorada por su alto contenido de vitamina C, la cual se concentra en su pulpa. Debido a esta característica nutricional se procesa en jugos y extractos. Sin embargo, su industrialización genera una cantidad considerable de residuos. Por ello, su aprovechamiento es vital para reducir la contaminación ambiental. El contenido de compuestos fenólicos en la cáscara y semilla del camu camu han sido estudiados, dando a entender que los factores como la temperatura de secado y el método de estabilización del concentrado en polvo, son claves para conservar su actividad antioxidante. El objetivo del estudio fue evaluar dos temperaturas de secado (50 y 65°C) en semillas y cáscaras de camu camu, analizando su efecto en el contenido de fenoles totales y la eficacia de la encapsulación por atomización e inclusión molecul...

In the camu camu (Myrciaria dubia) processing, the peels and seeds are the main residues with a high potential for use as they contain anthocyanins (peel) and phenolic compounds. The objective of this research was to take advantage of camu camu peels and seeds as ingredients for infusion filters, and to evaluate the effect of drying. First, the peels and seeds were dehydrated at three temperatures (50, 65 and 70°C) and characterized in total anthocyanins and total phenolic compounds. Then, they were sieved considering two size ranges: small (between 0.1 and 0.475 cm) and large (larger than 0.475 cm) to be evaluated sensorially by a trained panel as an infusion, using a hedonic scale of general acceptability of 10 cm. The results showed that the peels contain anthocyanins and a higher content of phenolic compounds. In the case of the sensory evaluation, the panel preferred the large-rang...