Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios

El camu camu (Myrciaria dubia) es una fruta de la Amazonía peruana, valorada por su alto contenido de vitamina C, la cual se concentra en su pulpa. Debido a esta característica nutricional se procesa en jugos y extractos. Sin embargo, su industrialización genera una cantidad considerable de residuos. Por ello, su aprovechamiento es vital para reducir la contaminación ambiental. El contenido de compuestos fenólicos en la cáscara y semilla del camu camu han sido estudiados, dando a entender que los factores como la temperatura de secado y el método de estabilización del concentrado en polvo, son claves para conservar su actividad antioxidante. El objetivo del estudio fue evaluar dos temperaturas de secado (50 y 65°C) en semillas y cáscaras de camu camu, analizando su efecto en el contenido de fenoles totales y la eficacia de la encapsulación por atomización e inclusión molecul...

In the camu camu (Myrciaria dubia) processing, the peels and seeds are the main residues with a high potential for use as they contain anthocyanins (peel) and phenolic compounds. The objective of this research was to take advantage of camu camu peels and seeds as ingredients for infusion filters, and to evaluate the effect of drying. First, the peels and seeds were dehydrated at three temperatures (50, 65 and 70°C) and characterized in total anthocyanins and total phenolic compounds. Then, they were sieved considering two size ranges: small (between 0.1 and 0.475 cm) and large (larger than 0.475 cm) to be evaluated sensorially by a trained panel as an infusion, using a hedonic scale of general acceptability of 10 cm. The results showed that the peels contain anthocyanins and a higher content of phenolic compounds. In the case of the sensory evaluation, the panel preferred the large-rang...