La agroindustria genera una alta producción de residuos, entre ellos cáscara de plátano que puede ser utilizada para la extracción de harina y la producción de snacks. En este contexto, el objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la granulometría sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de snacks a base de harina de cáscara de plátano verde para dos tratamientos a fin de determinar la aceptabilidad del producto. Se prepararon 4 muestras (AC-100, AC-140, A-100, A-140), siendo AC el tratamiento de extracción de harina con metabisulfito al 0.01% más ácido cítrico 0.5%, y A la técnica de extracción de harina en agua, la codificación de 100 y 140 son el número de malla utilizado para la estandarización. Los resultados indican que la granulometría influye tanto en la humedad como en el color del snack, a menor granulometría mayor porcentaje de humedad, mayore...

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RESUMEN La Industria pesquera y el consumo de productos del mar, genera gran cantidad de residuos que derivan en la contaminación del ambiente, entre ellos la piel de los peces, que puede ser utilizada para la extracción de aditivos de uso alimentario. En este contexto, el objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la utilización de gelatina extraída de piel de tiburón azul (Prionace glauca) en la clarificación de jugo de caña, para determinar las concentraciones y temperaturas óptimas del proceso mediante la metodología de superficie de respuesta. Como resultado se obtuvieron concentraciones óptimas entre 1.8 g/L y 2.8 g/L y temperaturas entre 47.7 °C y 50 °C. La gelatina extraída de piel de tiburón azul mostró una excelente capacidad como agente clarificante, convirtiéndose en una alternativa para el aprovechamiento de residuos pesqueros en aplicaciones industriales.