RESUMEN La Industria pesquera y el consumo de productos del mar, genera gran cantidad de residuos que derivan en la contaminación del ambiente, entre ellos la piel de los peces, que puede ser utilizada para la extracción de aditivos de uso alimentario. En este contexto, el objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la utilización de gelatina extraída de piel de tiburón azul (Prionace glauca) en la clarificación de jugo de caña, para determinar las concentraciones y temperaturas óptimas del proceso mediante la metodología de superficie de respuesta. Como resultado se obtuvieron concentraciones óptimas entre 1.8 g/L y 2.8 g/L y temperaturas entre 47.7 °C y 50 °C. La gelatina extraída de piel de tiburón azul mostró una excelente capacidad como agente clarificante, convirtiéndose en una alternativa para el aprovechamiento de residuos pesqueros en aplicaciones industriales.